Si dice curry, ma non sempre si intende la stessa cosa: o meglio, la stessa miscela. Perché questa polvere dalle mille tonalità di giallo, dalle mille gradazioni si profumo, dalle mille sfumature di sapore e di piccantezza può essere preparata con spezie diverse che si mescolano in proporzioni variabili. A patto che non manchi l’indispensabile curcuma, con il suo colore squillante e il suo aroma inconfondibile (qui tante ricette con il curry).
Origini orientali
Simbolo della cucina indiana, il curry nella cultura d’origine ha un altro nome: si chiama “masala”, che significa miscela di spezie. Nella lingua hindi c’è la parola “turkarri” e in quella tamil c’è il termine “cari”, che significano stufato, umido o zuppa. Il nome “curry” è frutto della trasposizione di quei vocaboli in lingua inglese, che risale ai tempi della Compagnia Britannica delle Indie orientali, l’impresa commerciale più potente dei secoli XVII e XVIII.
Per completezza, bisogna sapere che “curry” è anche il nome di una pianta di origine tropicale, l’Helichrysum angustifolium, chiamato comunemente con il nome del celebre mix speziato perché le sue foglie hanno lo stesso profumo.
In India le miscele di spezie (di solito essiccate, ma anche fresche) erano preparate espresso, pestandole o macinandole al momento di cucinare e poi facendole tostare leggermente, per utilizzarle in diversi piatti, a base di carni, pesci, ortaggi o frutta. In realtà nessun curry è uguale a un altro, in quanto, variando la scelta e le dosi delle singole spezie, si può cambiare completamente il sapore finale. Anzi è proprio nella miscela personale il segreto di uno chef o il successo di una padrona di casa.
Versatile in cucina
Di solito le misture sono formate da curcuma, fieno greco, coriandolo, pepe di Cayenna o peperoncino e, secondo le ricette, cannella, cardamomo, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano e senape. Si può arrivare anche fino a quindici componenti diverse con varianti di piccantezza che vanno dal mild (blando) fino al hot (deciso) e al al very hot (molto forte).
Da questo deriva la versatilità del curry in cucina. Di solito se ne fa una salsa per spezzatini e brasati, ma anche per le grigliate di carne (soprattutto pollo, ma anche agnello e maiale) oppure pesci, molluschi, crostacei, verdure. Ma la compagnia preferita è quella classica del riso pilaf. La base della salsa è preparata con cipolla stufata, olio o burro, brodo o latte, meglio se di cocco o mandorle, cui si possono unire zenzero, yogurt o panna con qualche goccia di limone.
Gli esperti discutono da sempre su quali bevande accostare ai diversi tipi di curry. Meglio escludere, anche con le carni, i vini rossi e preferire i bianchi ben freddi, secchi e aromatici. Con i curry più piccanti, si possono azzardare anche vini leggermente dolci. La birra è una buona scelta.
Ottimo per il benessere
Oltre che essere buono per il palato, grazie all’elevata presenza di curcumina, il curry si mostra anche un valido sostegno per il benessere. Favorisce la digestione, ha proprietà disinfettanti per l’intestino e facilita il metabolismo contribuendo a bruciare più rapidamente i grassi.
Oltre a ciò, recenti ricerche hanno dimostrato anche la funzione antinfiammatoria e antiossidante di questa miscela di spezie, che diventa così un valido ausilio in caso di artrite e reumatismi. Ma la sua benefica azione antiossidante è dimostrata scientificamente anche in caso di malattie neurodegenrative come l’Alzheimer. Lo ha confermato recentemente uno studio condotto dall’Università di Catania in collaborazione con il New York Medical College e lo ha consolidato il risultato della sperimentazione di un integratore a base di curcumina del Dipartimento di Psichiatria e Scienze Bio-comportamentali presso l'Università della California di Los Angeles (UCLA), che ha condotto uno studio in doppio cieco.
Contro le patologie neurodegenerative
Il prodotto in questione sarebbe capace infatti di migliorare le performance mnemoniche di un campione di quaranta adulti dai 50 ai 90 anni accomunati da leggeri problemi di memoria. I partecipanti hanno assunto l’integratore per 18 mesi, sottoponendosi a un test cognitivo all’inizio dello studio e ciclicamente ogni 6 mesi, e a degli esami del sangue per misurare la concentrazione del principio attivo in circolo. Alcuni, inoltre, sono stati sottoposti a un monitoraggio Pet per misurare la concentrazione di beta-amiloide nel cervello, il cui aumento è messo in stretta relazione con il manifestarsi della malattia di Alzheimer. Al termine della sperimentazione gli studiosi hanno condotto test della memoria e analisi sui partecipanti rilevando che coloro che avevano assunto la curcumina avevano ottenuto risultati migliori del 28 percento nei test mnemonici.
Spezia del buon umore
Non solo: la curcumina, e per traslato il curry, pare che sia anche la sostanza del buon umore. Gli stessi che avevano registrato le performance cognitive migliorate presentavano infatti, secondo i ricercatori, anche un (leggero) miglioramento dell'umore e una riduzione dei segnali relativi all'accumulo delle proteine di beta amiloide nell'amigdala e nell'ipotalamo, le regioni cerebrali deputate alle funzioni emotive e alla memoria. Infine, secondo uno studio pubblicato dalla rivista “American Journal of Cardiology”, il consumo di curry contribuisce alla riduzione di attacchi cardiaci; l’indagine, condotta in Thailandia, ha dimostrato che le persone che assumono curcumina attraverso questa miscela di spezie corrono un rischio di infarto inferiore del 65% rispetto alla media.
Quando bisogna fare attenzione
Come qualsiasi alimento, anche il curry, nonostante le sue proprietà, anzi, proprio per quelle, presenta delle controindicazioni. Se la curcumina è normalmente consigliabile per la funzione stimolante delle secrezioni degli acidi biliari, va però evitata da chi soffre problemi come i calcoli alla cistifellea e ai reni.
Devono fare attenzione al curry anche coloro che hanno problemi all’apparato digerente e soffrono di gastriti o ulcere; questo a causa della presenza del pepe. Il peperoncino, invece, ne sconsiglia l’uso a chi soffre di infiammazioni o irritazioni alle vie urinarie. Inoltre, è consigliato il consumo della miscela durante la gravidanza, ma non durante l’allattamento.
Alessandro Gnocchi
18 luglio 2016
aggiornato da
Emanuela Di Pasqua
febbraio 2018
