Nasce nel comune più assolato d’Europa il pomodoro di Pachino, piccolo centro nell’estremo sud-est della Sicilia, dove lo Ionio incontra il Mediterraneo. Ma è l’alchimia tra luce, mitezza del clima e salinità dell’acqua di falda a rendere così speciali le varietà di pomodori coltivate in queste terre
Piccoli, deliziosi frutti
Dal cherry o ciliegino, il più famoso (c’è chi lo identifica erroneamente con il pomodoro di Pachino tout court), con i piccoli frutti rossi, rotondi e dolci, che crescono su grappoli a spina di pesce; al costoluto, grosso e aromatico, dalle coste marcate e il colore brillante; fino al tondo liscio, che si presenta a frutto singolo, molto compatto e gustoso, oppure a grappolo. Perle rare, quelle rosse di Pachino, perché la produzione dei pomodori è limitata e il prodotto ha caratteristiche uniche, che si conservano a lungo anche dopo la raccolta: l’elevato contenuto zuccherino, che rende il sapore particolarmente dolce pur con il giusto grado di salinità; la polpa soda e croccante; la buccia lucente.
E pensare che solo negli Anni ’50 la coltivazione dei pomodori incominciò a imporsi su quella della vite, molto diffusa nel pachinese. Poi nacquero le prime serre, per proteggere i preziosi ortaggi dai cali di temperatura, come succede ancora oggi. Infine, con la crisi della viticoltura, i pomodori ebbero la meglio. Solo quelli autentici, però, che hanno ottenuto il riconoscimento Igp e sono garantiti dal Consorzio, possono vantare le peculiarità che li hanno resi famosi. Il marchio di riconoscimento sulla confezione ne attesta la differenza dalle molte imitazioni.
Cherry, costoluto e tondo liscio
Tutte squisite, le tipologie di Pachino vengono esaltate da usi diversi. I ciliegini, che si trovano tutto l’anno, sono buonissimi da soli come snack, ma sono anche i preferiti dagli chef. Da provare in insalata, per esempio con pesce marinato o lessato oppure molluschi e crostacei, anche crudi; sulla focaccia, la quiche o i crostoni, ancora più deliziosi se confit; perfetti con la pasta e con il pesce, al forno, in spiedini, all’acqua pazza, ma anche con la tartare o le polpette di carne.
C’è persino chi li propone come dessert, caramellati con cioccolato fuso e pistacchi di Bronte. Il pomodoro costoluto invece, dalla polpa morbida e profumata, è ottimo in insalata se è ancora verde e per i sughi quando è più maturo e la buccia si tinge di rosso. Insalataro per eccellenza è il tondo liscio, che dà il meglio di sé consumato crudo per il sapore deciso e la polpa croccante. Nella varietà a grappolo, dal gusto equilibrato e la polpa che tiene bene la cottura, è perfetto al forno, farcito di carne, riso, tonno, mollica o pangrattato; ma non disdegna i sughi e le insalate.
Rosso di pomodoro, rosso di vino
Sicilia orientale dove sono coltivate eccezionali specialità agricole fa incontrare il pomodoro, le mandorle e il Frappato di Vittoria, vino rosso antico e dalla documentata sensibilità gastronomica. La delicatezza della versione di Giusto Occhipinti (Cos) condivide la soavità della pasta brisée che accoglie i pomodorini nella ricetta delle tartellette rovesciate, e incontra la carnosità acidula e dolce dei pomodori, accudendo un equilibrio tanto fragile quanto appassionante.
Testo: Marina Cella
Foto: Maurizio Lodi
Scelta del vino: Sandro Sangiorgi
