Il
mascarpone è un tipico latticino lombardo il cui nome deriva da «mascherpa» che, in dialetto lodigiano, indica la ricotta (forse per una certa somiglianza nell’aspetto e nella lavorazione). Anche se da taluni viene definito tale, non lo si può considerare un formaggio in quanto le tecniche di produzione sono diverse da quelle classiche; infatti il mascarpone è prodotto con
panna cotta a bagnomaria (a 85°) e poi addizionata di acido tartarico mescolato ad acqua.
Non appena la panna si addensa viene disposta in appositi recipienti e collocata in celle frigorifere. Qui resta per 12 ore, poi il mascarpone viene trasferito in teli e appeso, in luogo fresco, per 24-36 ore durante le quali acquista ulteriore consistenza e diventa pronto per la vendita. Un tempo veniva prodotto solo nel periodo invernale, mentre ora è facile trovarlo tutto l’anno.
Il mascarpone viene usato prevalentemente come
dessert (zuccherato e mescolato con altri ingredienti come creme, caffè, cioccolato), ma anche per fare salse e sughi. Si presenta come una crema bianca, di sapore delicato. Contiene una percentuale di grasso molto elevata ed è facilmente deperibile (va mangiato freschissimo e conservato sempre al fresco).
