Si fa presto a dire pane: farina, lievito, acqua e sale. O no? Il nostro cibo quotidiano, in effetti, può arrivare sulle tavole in talmente tante forme diverse che è difficile orientarsi. Proviamo a capirci qualcosa cominciando dalla legge che ne regolamenta la produzione e stabilisce alcuni principi fondamentali.
Il primo è la distinzione fra il pane fresco e gli altri, che freschi non sono. Infatti, come recita la disposizione, la dicitura è da riservare a quello ottenuto "secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, fatto salvo l'impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento del processo di lievitazione". Questo significa, per esempio, che non possono fregiarsi dell'ambito titolo di "fresco" i francesini, i bocconcini e le baguette sfornati più volte al giorno, domenica compresa, nei nostri supermercati, poiché si tratta di pani parzialmente cotti, surgelati e solo finiti nel punto vendita. Come tutto il "pane conservato", anche questi per legge devono riportare "l'indicazione dello stato o del metodo di conservazione utilizzato, delle specifiche modalità di confezionamento e di vendita, nonché delle eventuali modalità di conservazione e di consumo". Fra le altre specifiche da considerare, il lievito che deve essere naturale, quindi lievito di birra o pasta madre, il composto ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua.
Ancora, la legge stabilisce che possano chiamarsi "panifici" solo "le imprese che svolgono l'intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale". Tutti gli altri, in pratica quelli che non sono dotati del forno in cui avviene per intero la produzione, sono semplici rivendite. Non solo: il prodotto finale deve essere posto in vendita "entro un termine che tenga conto delle tipologie panarie esistenti a livello territoriale". Questo dovrebbe significare (seppure in modo un po' confuso) che il pane, per potersi definire fresco, dovrebbe essere di giornata.
Tutto questo per quanto riguarda il pane comune. Ogni ingrediente aggiunto, dalle farine non di grano alla frutta secca, dall'olio al latte, fa diventare il pane "speciale" e deve essere indicato in etichetta. Questa norma, purtroppo, permette ai produttori di far lievitare i prezzi grazie all'aggiunta di ingredienti pregiati, o presunti tali. Così, il pane può costare da 3-5 euro al chilo fino persino a 8 euro o più.
La normativa non è ancora abbastanza approfondita se si parla di pane artigianale, ovvero di una delle 200 specialità nostrane. In Italia ci sono diverse qualità certificate. Sono Dop il Pane Toscano senza sale, quello pugliese di Altamura e la siciliana Pagnotta del Dittaino, entrambi di grano duro; Igp la Coppia Ferrarese arricchita da strutto, il Pane Casareccio di Genzano in Lazio e il Pane di Matera, entrambi di grano tenero. Ma ogni città, paese, campanile può vantare un prodotto tipico, dalla michetta milanese alla puccia, il pane di segale che si prepara in tutto Trentino Alto Adige. Anche qui, orientarsi non è facile. Non di rado nei negozi di specialità alimentari è possibile acquistare, anche molto lontano dal luogo di origine, questo tipo di prodotti. Che, naturalmente, non saranno "freschi" nel senso letterale (legislativo) del termine ma possono essere comunque di qualità. In primo luogo se fanno parte di una delle produzioni certificate. In secondo luogo se sono state utilizzate accortezze particolari, a cominciare dal processo indicato dalla legge per il pane fresco, quindi senza congelamento, surgelazione o utilizzo di materie prime conservate.
Un indizio di qualità è la selezione delle farine: integrali, macinate a pietra, con crusca o germe di grano, quando sono indicate (in etichetta o dal panettiere) con dovizia di particolari raccontano già da sole che chi ha confezionato il pane lo ha fatto con una certa perizia. L'impiego del lievito madre, che sta tornando prepotentemente di moda, conferisce al pane una complessità aromatica unica e lo stesso fa la cottura nel forno a legna: due passaggi che regalano sicuramente un pane gustoso. Un buon pane deve essere ben alveolato, indice di una corretta lievitazione: a seconda delle qualità, i "buchi" possono essere piccoli e fitti, come nel pane toscano, oppure grandi come in quello romano, ma devono essere comunque presenti e ben distribuiti nell'impasto. La consistenza della crosta può essere più o meno croccante secondo le tipologie. Quel che si può controllare è che non sia eccessivamente scura o molto chiara, altrimenti il pane sarà troppo o troppo poco cotto.
La scelta degli ingredienti e il tipo di preparazione influiscono anche sulla conservabilità. Il pane integrale si mantiene più a lungo (3-4 giorni) di quello bianco, che perde fragranza in meno di 24 ore. Quello con farina di segale può restare morbido anche per 10-12 giorni. Mentre le versioni biscottate, dalle friselle pugliesi allo schüttelbrot sudtirolese, anche diversi mesi. La durata migliora notevolmente anche nel caso di pane con lievito madre: questo ingrediente, durante il suo sviluppo, forma sostanze acide (le stesse responsabili del gusto caratteristico) che rendono la pasta elastica e prevengono l'attacco di muffe e altri microrganismi. Ecco perché certe pagnotte veraci possono rimanere buone diversi giorni, purché mantenute all'asciutto, in un sacchetto di carta (o in una borsa di tela) e poi in uno di plastica o in un'apposita scatola portapane. Mai in frigo: il freddo modifica la struttura degli amidi e rende il pane molliccio e appiccicoso. Piuttosto, chiudetelo in un sacchetto di plastica per alimenti, facendo uscire bene tutta l'aria, e riponetelo in freezer. Consumatelo nel giro di 2-3 mesi, lasciandolo scongelare un giorno a temperatura ambiente e/o passandolo in forno per renderlo nuovamente croccante fuori e soffice dentro.
Francesca Romana Mezzadri
Foto: Shutterstock
Aggiornato gennaio 2024
