L’oliva tenera ascolana, detta anche oliva concia, di San Francesco e semplicemente Ascolana, vantava già tanti illustri estimatori ai tempi dell’antica Roma.
Marziale offriva questi teneri frutti all’inizio dei banchetti per stimolare l’appetito e alla fine per ripulire la bocca, Plinio le considerava tra le migliori olive, tanto da dedicare a questo prodotto un’ode, e ne apprezzava l’olio che se ne estraeva, oltre a consigliarle come un ottimo rimedio curativo contro la renella e la carie, perfino Nerone ebbe modo di gustarle come stuzzicante antipasto. Non mancano poi i suggerimenti di famosi personaggi, come Catone e Marco Varrone, per addolcirle e conservarle.
Non c’è quindi da stupirsi se per sfruttare al meglio le peculiarità di un frutto così dolce e ricco di polpa, diffuso soprattutto nella provincia di Ascoli Piceno, gli Ascolani si siano inventati un modo per trasformarlo in un croccante ghiotto bocconcino farcito.
In origine il ripieno veniva preparato con erbe di campagna, ma presto si preferì sostituirlo con un mix di carni, in genere recuperate da arrosti o bolliti cucinati il giorno prima. Le prime ricette risalgono alla fine dell’Ottocento, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane incominciarono a farcire le olive coltivate nei poderi padronali. Si trattava comunque di preparazioni collegate alle più importanti ricorrenze e riservate ai ceti più ricchi in grado di affrontare le spese dei lunghi tempi di preparazione.
Non solo antipasto
Ma veniamo ai giorni nostri. Per gustare le vere olive all’ascolana non resta che recarsi in zona (ascolano, teramano e dintorni), dove la ricetta non ha subìto grandi stravolgimenti, pur proponendosi in varianti diverse: non tutti aggiungono i fegatini, c’è chi unisce un po’ di mortadella, chi preferisce il prosciutto crudo, alcuni poi arricchiscono il soffritto con un paio di fettine di lardo.
Punti fermi per tutte le interpretazioni l’utilizzo dell’Oliva Tenera Ascolana del Piceno Dop, il tocco di spezie e scorza di limone e la frittura in abbondante olio extravergine d’oliva. Senza dimenticare il taglio a spirale dell’oliva per mantenerne, a farcitura avvenuta, la forma originale. Tutto questo lavoro per un semplice antipasto? Non è detto. Accompagnate con cremini fritti e costolettine di agnello, le olive ripiene entrano a far parte del “fritto all’ascolana” e arrivano in tavola anche come secondo piatto.
Parola di esperto
Con tutte le varianti possibili per il ripieno, abbiamo chiesto consiglio a un esperto. “Si dice che le vostre olive ripiene siano speciali, avete qualche segreto?” domandiamo dunque a Massimo Giannetti, con la mamma Antonietta ai fornelli dell’agriturismo Iervasciò in Contrada San Michele, Ascoli Piceno. “Utilizziamo olive messe in salamoia da noi e le snoccioliamo a mano, come vuole la tradizione. Per il ripieno puntiamo su quello di carne, utilizzandone 2 o 3 tipi: pollo, maiale e talvolta agnello, particolarmente apprezzato dalle nostre parti. Su questa base variamo spesso la ricetta giocando anche sulla scelta di spezie diverse”. “Qualche dritta per la frittura?” “Con l’olio di oliva biologico del territorio, naturalmente ben caldo, il risultato è eccellente, anche se un po’ dispendioso. Comunque, per ottenere olive croccanti e dorate è molto importante farcirle all’ultimo momento, subito prima di friggerle”.
Testo: Miriam Ferrari
Foto: Michele Tabozzi
