Croce per la linea e delizia per il palato, la maionese è uno di quegli alimenti a cui è più difficile rinunciare, anche perché è ideale per farcire, condire, decorare e accompagnare ogni tipo di piatto: dal pesce alla carne, dagli antipasti alle verdure cotte. E dato che oggi la si prepara a casa solo in occasione speciali, vediamo quali sono le informazioni più importanti da cercare sui vasetti e sui tubetti di maionese pronta che si acquistano al supermercato, per fare la scelta migliore.
Olio e uova: i due ingredienti chiave
In Italia non c’è una legge che stabilisca come dev’essere fatta la maionese e neppure che requisiti debba avere. Così alcuni produttori sostituiscono il costoso olio d’oliva con i più economici oli di semi. Tra di essi, il migliore è l’olio di girasole, ma si possono trovare maionesi fatte con olio di soia o di colza.
L’altro ingrediente fondamentale sono le uova. Se l’etichetta riporta “uova” o “tuorlo d’uovo” significa che sono stati usati i cosidetti “ovoprodotti”, ossia le uova già ridotte in polvere o congelate. Se invece in etichetta c’è scritto “uova di categoria A” oppure “uova fresche” (che è la stessa cosa) significa che per la maionese sono state usate le uova tradizionali, con meno di 21 giorni di vita.
Un’altra informazione importante per misurare la qualità della maionese è la percentuale di tuorlo, un ingrediente particolarmente nobile e costoso. Le maionesi in vendita sono molto diverse: ci sono prodotti con il 5% di tuorlo, altri che arrivano al 12%. Se non si trova l’indicazione della quantità nell’elenco degli ingredienti, si può comunque controllare la tabella nutrizionale: tra due maionesi, quella che contiene più acidi grassi saturi è quella con più uova.
Limone: meglio in succo
Terzo ingrediente fondamentale della maionese è il limone. La migliore è quella che contiene succo di limone, ma bisogna verificare in etichetta, perché alcune sono preparate con acido citrico, che dà solo il gusto del limone, o con acido acetico, che dona alla maionese una sfumatura di aceto.
Additivi: indispensabili
Scorrendo l’elenco degli ingredienti che si trova sui vasetti di maionese si scopre che l’olio rappresenta dal 70 all’80% e le uova vanno dal 7 al 12%. Seguono aceto, sale e succo di limone. Poi arrivano gli additivi, necessari per rendere la salsa stabile (ossia per far sì che la parte acquosa e quella grassa non si separino) e darle la giusta consistenza.
Per ottenere una maionese cremosa e omogenea servono stabilizzanti e addensanti. In genere si tratta di gomme naturali, innocue per la salute.
Una buona maionese non dovrebbe, invece, aver bisogno di aromi. Se si trovano nella lista degli ingredienti, significa che c’era la necessità di aggiustare il sapore. Stesso discorso per antiossidanti e conservanti (in genere si usa acido sorbico): meglio acquistare le maionesi che non ne contengono. Una curiosità, infine, sui coloranti: a noi italiani la maionese piace gialla. Ecco perché a volte i produttori ne “ritoccano” il colore, usando coloranti artificiali o, sempre più spesso, naturali, come il betacarotene.
Occhio alle dosi
Nell’insalata di riso o nell’hamburger, con le patatine fritte o sulle uova sode, nell’hot dog o sulle tartine: difficile resistere alle lusinghe della maionese. Attenzione, quindi, a non esagerare perché si tratta di una salsa molto densa a livello nutrizionale. 100 grami di maionese apportano da 610 a 670 calorie. In altre parole, un cucchiaio fornisce già 70 calorie. Optando per la maionese light (che contiene più acqua, e quindi richiede più additivi per “legare” i vari ingredienti) le calorie si riducono come minimo del 30%, ma in alcuni prodotti si può arrivare anche a tagliarle del 70%.
