Gustoso e nutriente, fonte di acidi grassi omega-3, calcio, ferro e vitamina D, lo sgombro in scatola si presta a diversi usi in cucina: da pasto veloce quando si ha poco tempo a ingrediente per ricette elaborate.
Ecco qualche consiglio per sceglierlo al meglio.
Atlantico e Pacifico
Di solito lo sgombro si pesca nell’Oceano Atlantico e si lavora fresco sul luogo di pesca, in genere in Marocco, Portogallo, Albania, Spagna, Irlanda, Islanda ma anche in Perù. Per garantire che la pesca avvenga nel rispetto delle specie protette e dell’ecosistema marino è nata la certificazione Friend of the sea, a cui aderiscono anche diverse aziende italiane.
Nelle scatolette possono finire diverse specie di sgombri: il più comune è lo Scomber scombrus, che vive prevalentemente nell’oceano Atlantico e in parte del mar Mediterraneo. Ma in alcune scatolette si può trovare lo Scomber japonicus che proviene anche dalle acque dell’oceano Pacifico. Le carni di sgombro sono inscatolate dopo essere state cotte a vapore, in acqua oppure alla griglia. E possono essere conservate al naturale (ossia in acqua e sale) oppure in olio (di semi, d’oliva o extravergine): in quest’ultimo caso in etichetta va indicata la percentuale di olio, che può andare dal 28 al 34% del peso totale del prodotto. Una controprova viene anche dal peso netto del prodotto sgocciolato, obbligatorio in etichetta.
Come si lavora
Lo sgombro fresco viene pulito, lavato e cotto al vapore, in acqua o grigliato salato affinché resti più sodo.
Dopo la cottura, i pezzi vengono mondati a mano, eliminando pelle, lische e parti scure e si ottengono i filetti, delle dimensioni volute. Quindi lo sgombro viene subito confezionato in scatole di metallo o in vasi di vetro, e poi ricoperto con un liquido di governo che ne garantisce la conservazione e che può essere olio, salamoia o salsa. In seguito le confezioni sono sigillate e sottoposte a sterilizzazione a 110-120°C. Questo trattamento termico ne garantisce la stabilità consentendo una lunga conservazione.
Occhio a etichette e confezioni
Le etichette delle scatolette di solito riportano i valori nutrizionali del prodotto sgocciolato, l’indicazione della provenienza, o meglio la zona di cattura e anche la modalità di pesca. Prima di acquistare una scatoletta di sgombro controllare anche l’integrità della stessa: evitare di mettere nel carrello confezioni ammaccate o che presentano rigonfiamenti, potrebbero essere segnali della presenza di gas ealterazioni, determinate anche da microrganismi o germi patogeni.
Un’altra informazione importante da cercare in etichetta, per scegliere il prodotto migliore, è il tipo di olio utilizzato: da preferirequello d’oliva rispetto all’olio di semi, mentre per chi segue diete ipocaloriche, è consigliabile preferire lo sgombro al naturale.
Se si scelgono le confezioni in vetro, sempre più in voga negli ultimi tempi, si può anche osservare la consistenza dei filetti: più sono compatti, più alta è la qualità.
