Racconta il famoso gastronomo Luigi Carnacina in una lettera all’altrettanto illustre, nonché suo carissimo amico ed esperto in materia, Luigi Veronelli: “...l’osteria dove, ancora garzoncello, lavoravo, era frequentata soprattutto dai portatori di vino dei Castelli, uomini di forte fisico e forte gusto che, scaricata la merce, chiedevano immancabilmente una libbra di spaghetti ‘a matriciana’ e un litro di vino....”. Nessuno meglio di loro poteva apprezzare questo piatto ricco di sostanza e succulento, inventato dai pastori di Amatrice, paese al nord della provincia di Rieti, e importato nell’urbe durante le loro peregrinazioni.
La signora che veniva da Amatrice
La storia racconta che il merito della sua diffusione si deve anche a una donna coraggiosa, certa Anna De Angelis: partita da Amatrice con la sua “mappatela”, un capace tascapane usato dai viandanti, che conteneva pasta fatta in casa ed essiccata, tranci di carne suina stagionata, cacio pecorino ed erbe di campo, arrivò in città in prossimità della stazione e incominciò a preparare con mezzi molto modesti l’originaria versione di pasta all’amatriciana: i primi ad apprezzarla furono gli ortolani di passaggio a cui si aggiunsero ben presto molti cittadini, entusiasti di quei buoni sapori di campagna. E nonostante i “matriciani”, come del resto tutti gli estranei alla città, non fossero guardati di buon occhio dai romani (si usava dire “è arrivato un tipo strano che pareva un matriciano”), questa specialità si guadagnò in men che non si dica il consenso di tutti i buongustai.
Il piatto delle 5 P
Nel tempo poi si è aggiunto il pomodoro, e l’amatriciana è stata ribattezzata “il piatto delle 5 P”: pasta, pancetta, pomodoro, peperoncino, pecorino. Dove pancetta sta per guanciale, l’ingrediente che più di tutti lo connota e che si ottiene dalla guancia del maiale stagionata e insaporita con un particolare mix di spezie.
Viva la differenza
A proposito di guanciale, torniamo al mitico Carnacina, per non citare altri insigni gastronomi, che riguardo l’annosa disputa se utilizzare per questo piatto pancetta e guanciale, sceglieva il secondo, sentenziando “...c’è, non bastasse il fatto regionale, una ragione tecnica: il guanciale, carne soda, sotto i denti sfrigola e si spezzetta, la pancetta è molle, si stira e qui è gommosa” e aggiunge anche un consiglio “...deve essere ben magro, a pezzetti piuttosto grossi e ben rosolati”. E anche se molti ristora tori azzardano varianti e tocchi personali per arricchire e diversificare il piatto, su un punto sembrano tutti d’accordo: il guanciale non si tocca.
Il segreto dello chef
È dunque importante utilizzare il guanciale invece della pancetta? “Si, perché la guancia del maiale, da cui si ricava, ha una struttura sia di grasso che di magro più consistente, più compatta ed è quindi più saporita – dice Mauro Crisciotti, alla guida e ai fornelli del ristorante La Matriciana di Roma, insieme al fratello Fabio, in sala, e a papà Fortunato. Il ristorante, nato come modesta osteria nel 1870, oggi fa parte dell’Associazione Locali Storici d’Italia ed è la meta ambita di tutti gli amanti della vera amatriciana. Per la salsa meglio il pomodoro fresco o la passata? “Preferisco la passata, più gradita ai nostri ospiti, anche perché ‘avvolge’ meglio la pasta” spiega Mauro. Il passaggio finale della sua ricetta è il salto in padella. Qual è il segreto per una perfetta mantecatura? “Non ci sono segreti, ma solo qualche piccolo accorgimento: far evaporare bene l’acqua di vegetazione del pomodoro per togliere l’acidità, scolare la pasta qualche minuto prima della cottura “al dente”e finire di cuocerla nella padella con il sugo unendo, se necessario per mantenerla morbida, un po’ della sua acqua di cottura. Importante poi aggiungere il pecorino solo alla fine, a fuoco spento.
Con il vino giusto
L’accostamento con la pasta all’amatriciana, se in inverno evoca un rosso giovane e corroborante, nel cuore dell’estate richiede un vino più spigliato, dotato sempre di un’intensa rusticità affiancata da una peculiare freschezza. Un esempio di abbinamento giusto? Lo Spumante brut di Marco Carpineti, ottenuto nell’agro di Cori, nel cuore del Lazio, da uve indigene che sentono vicini i sughi della tradizione romana e ne mettono in luce la verace fragranza.
Miriam Ferrari
16 maggio 2016
Foto: Flickr/Jessmonster
