1) Sul piano di lavoro disponete a fontana la farina con un pizzico di sale, sgusciatevi al centro 2 uova e impastate aggiungendo poca per volta tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fatelo riposare per un'ora e poi stendetelo sul piano di lavoro infarinato in una sfoglia molto sottile. Ricavatene dei quadrati di 12 cm di lato, lessateli in acqua bollente, nella quale avrete versato 2 cucchiai di olio, scolateli al dente e metteteli ad asciugare su un telo.
2) In una terrina lavorate la ricotta con le uova rimaste, il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo tritato, sale, pepe e uno o 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Tagliate a dadini la mozzarella, aggiungetela al composto di ricotta e amalgamate bene con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti.
3) Accendete il forno a 180°. Distribuite mucchietti di ripieno al centro dei quadrati di pasta e arrotolateli. Rovesciate metà circa del ragù sul fondo di una pirofila rettangolare, che possa contenere i cannelloni in un solo strato, disponeteli l'uno accanto all'altro, cospargeteli di parmigiano grattugiato e ricopriteli con il ragù rimasto.
4) Metteteli in forno e cuoceteli per una decina di minuti, finché si sarà formata in superficie una leggera crosta. Serviteli subito ben caldi.
