La besciamella o, per dirla alla francese, "la sauce a la Béchamel", è considerata in tutto il mondo la salsa bianca (white sauce) per eccellenza. Fatta con un roux - mix di burro e farina - e latte, è una delle salse base della cucina francese e di quella italiana, come dimostrano piatti gustosi noti a livello internazionale come lasagne, cannelloni, soufflè salati, vari flan e gratin di pasta o verdure. Basta poi qualche piccolo accorgimento per farla diventare una salsa leggera ma non meno buona, una versatile e ghiotta besciamella light.
La besciamella light si può preparare con latte parzialmente scremato, maizena e grana grattugiato, senza bisogno di aggiungere burro. Oppure puoi tostare la farina nella casseruola, unire il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con la frusta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo, e unire solo alla fine una noce di burro.
L'usanza di aggiungere un pizzico di noce moscata alla besciamella è tipica dell'Italia del Nord.
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La besciamella densa si utilizza per sformati, flan, torte salate, polpette, vol-au-vent, pasticci in crosta e per tutto quanto abbisogni di una "struttura" per tenere insieme ingredienti e aromi. Fluida, la besciamella è ottima per dare più corpo a una salsa, per affogarvi le crêpes, per formare un velo su piatti da passare al gratin, da aggiungere al ragù per legare meglio la pasta al forno.
Per mescolare la besciamella utilizza sempre la frusta: eviterai di formare grumi. Se non usi subito la besciamella, incoperchia la pentola: eviterai il formarsi della pellicina in superficie.
