Yogurt, kefir, miso, ma anche una giardiniera, un pane lievitato con pasta madre, e poi persino vino e birra. I cibi e le bevande fermentate, popolari in moltissime culture tradizionali grazie al fatto che si conservano a lungo, sono oggi di ritorno. Grazie soprattutto ai chiari benefici per la salute.
Innanzitutto, le proprietà digestive: sono portatori di “batteri buoni”, o lieviti o funghi che siano, che aiutano a processare al meglio gli altri alimenti che consumiamo. La fermentazione rende gli alimenti più ricchi di enzimi e vitamine. Inoltre, questi alimenti agiscono sul sistema immunitario, che risulta rinforzato – sono preziosi dunque in particolare per chi, per esempio, ha appena fatto un ciclo di antibiotici. Anche il sistema nervoso ne ha beneficio: siccome pancia e cervello sono collegati, intestino sano va di pari passo con mente sana, e buonumore.
Nella nostra pancia vive un bilione di batteri, di oltre 400 tipi diversi: mille miliardi di “creaturine”, alcune “buone”, altre “cattive”. Le nostre diete moderne, troppo ricche di cibi processati e zuccheri raffinati, danno manforte a questi ultimi. I batteri buoni, i famosi “probiotici”, presenti nei cibi fermentati, aiutano a ristabilire l'equilibrio tra “le due fazioni”, e supportare i buoni batteri, fondamentali per l'assimilazione dei nutrienti e per il funzionamento del nostro sistema immunitario.
A livello organolettico, la fermentazione produce un peculiare sapore, forte e tendenzialmente acidulo. Lo yogurt è il cibo fermentato per eccellenza. Ma vale anche quello con il latte vegetale, per esempio quello di soia? Certo che sì. Infatti, pur non contenendo lattosio, contiene più o meno lo stesso ceppo batterico di fermento di quello preparato con latte animale.
Nello stesso filone dello yogurt, abbiamo il kefir, una bevanda fermentata ricca di probiotici, oltre che di minerali e vitamine, in particolare la B e la K. Per quanto riguarda il latte di partenza, stesso discorso fatto sopra: può essere anche vegetale, per esempio di riso. Oppure c'è il lassi, la famosa bevanda di origini indiane, fresca e salutare, e amica della flora intestinale.
Ci sono poi una serie di alimenti, spesso associati alla cucina vegetariana, che sono validi provare in qualsiasi tipo di dieta. Per esempio il tempeh, preparato a partire dai semi di soia fermentati, originariamente indonesiano e ricchissimo di proteine. Oppure il giapponese miso, una pasta il cui ingrediente-base è lo stesso del tempeh, a cui spesso vengono aggiunti altri cereali. Si usa come condimento e dato che è molto salato è sana sostituto del sale comune. Contiene milioni di batteri benefici.
Avvicinandoci a tradizioni europee, non si possono tralasciare i crauti: il cavolo fermentato è popolare dai secoli dei secoli, e oltre a vitamine e fibre, fornisce molti minerali, tra cui ferro, manganese, magnesio, rame e calcio. La versione asiatica, più piccante, è il coreano kimchi, preparato anche con altre verdure.
Non dimentichiamo che sono moltissime le verdure, oltre ai cavoli, che possono essere messe in barattolo e fatte fermentare, a partire dai famosissimi cetriolini, e poi cipolle, olive, carote peperoni rape. E persino frutta, come mele o anguria. Non sono nemmeno difficili da preparare in casa, e aiutano davvero a mantenersi in forma. Basta non confonderli con le versioni industriali, pastorizzate e sterilizzate, in cui si perdono le proprietà benefiche.
Altri alimenti e bevande fermentate? Tè kombucha, amasake – un dolcificante naturale, pane con pasta madre, birra, vino, aceto, olive, prugne umeboshi...E allora, pronti, ai posti, via: partiti per la sperimentazione della fermentazione!
Carola Taverso Saibante
1 febbraio 2016
Credits foto: Benjamin Balázs
