Tra i dolci di Carnevale che rallegrano le feste d'inverno in tutta Italia, le chiacchiere sono le più evocative. Riportano alla mente la gioia di questa festa, ma soprattutto la dolcezza dell'infanzia. Fatte con un semplice impasto di farina, burro, zucchero, uovo e un distillato a piacere, sono amatissime da grandi e piccini, in qualsiasi forma e con qualsiasi nome, da regione a regione.
Se, tra una chiacchiera e l'altra, volete approfondire la storia di queste specialità del Carnevale, pensate che affonda le sue radici nell'antica Roma in occasione dei Saturnali, una festa molto simile al Carnevale di oggi. In questo momento dell'anno i canoni sociali non esistevano più e venivano imbanditi banchetti e feste popolari. Uno dei simboli dell'eccesso erano le frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale e distribuiti per le strade dell'antica Capitale. Nel suo De re coquinaria, Apicio - gastronomo della Roma antica - descrive la preparazione delle chiacchiere come "frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele".
Nella Roma odierna le chiacchiere si chiamano frappe. Se a Milano, in Sicilia e nel Lazio (ma non a Roma) resistono come chiacchiere, in Toscana sono conosciute come cenci o donzelle. In Emilia "copiano" il romanesco frappe o sfrappole ma si chiamano anche intrigoni, in Trentino e a Venezia sono i crostoli, in altre parti del Veneto a volte diventano galani, mentre in Piemonte e in Liguria assumono l’appellativo di bugie. Ancora: in Valtellina si chiamano manzole, maraviglias in Sardegna, guanti nel Casertano, lattughe a Mantova, merveilles in Valle d’Aosta, saltasù nel bresciano. A cambiare non sono solo i nomi, ma anche le percentuali degli ingredienti principali: c'è chi abbonda con il burro, chi mette meno zucchero, chi dà un tocco in più con la scorza di limone e chi ci mette anche una punta di lievito. Anche il liquore diventa un segno distintivo. C'è chi usa la grappa, chi il marsala, chi l'anice, chi il rum o il whisky.
Che siano lombarde o toscane, piemontesi o laziali, i passaggi per realizzare l'impasto e la tecnica di cottura sono i medesimi. Possono cambiare le forme, ma procedimento di massima e trucchi sono validi per tutte le varianti. Vediamoli insieme.
Per realizzare l'impasto delle chiacchiere, croccanti e deliziose, gli ingredienti sono farina, burro, zucchero, uova e un distillato a piacere (rum o brandy o anche Marsala, vin santo o grappa). Largo anche alla creatività come nella nostra ricetta delle chiacchiere millerighe al cacao, insolite e scenografiche. Impastate e stendete una sfoglia - guardate le nostre ricette base: quella delle chiacchiere croccanti stese al mattarello o quelle rettangolari e annodate in cui abbiamo usato la macchinetta per la pasta. La pasta, infatti, si può tagliare in tanti modi: a strisce, a quadrati o a losanghe a seconda della vostra tradizione regionale o del vostro gusto. Per farlo, aiutatatevi con un coltello o con una rotella liscia o dentellata.
Abbiamo visto che non c'è solo una forma da dare alle chiacchiere: vediamo allora come realizzare i vari tagli. Per i triangoli, tagliate la sfoglia a quadrati di 9-10 cm di lato, poi divideteli a metà diagonalmente e incidete ciascun triangolo al centro (questa incisione non è indispensabile ma utile per facilitare la cottura). In alcune zone del Veneto si preparano triangoli molto sottili e si accoppiano farcendoli con un velo di confettura. Per realizzare i fiocchetti tagliate la sfoglia a strisce larghe circa un cm e messo e lunghe 10-12 cm, poi annodatele morbidamente al centro. Per fare le chiacchiere intrecciate tagliate la sfoglia a rettangoli e praticate all'interno 3 incisioni, poi sollevate una delle due strisce interne e portatela verso l'esterno intrecciandola con l'altra. Un taglio molto particolare è quello che potete vedere nella nostra videoricetta delle chiacchiere alla giudìa in cui i rettangoli sono ripiegati come fossero una barchetta di carta: il risultato è particolarmente friabile. Bellissime anche a fiore, come le chiacchiere al miele, rotonde e incise ai bordi così che in frittura si aprono.
Una volta pronti i vari pezzi di pasta, friggete le chiacchiere, poche per volta, in abbondante olio di arachidi o strutto ben caldo. Al termine della cottura, scolatele su carta per fritti e, prima di servirle, cospargetele di zucchero a velo o semolato. Attenzione: non coprite le chiacchiere appena fritte perché il vapore le renderebbe molli.
Le chiacchiere perfette sono cialde croccanti e friabili, che in cottura devono gonfiarsi. Per ottenere l'effetto migliore uno dei segreti sta nella stesura della pasta che deve essere sottilissima. Inoltre, l'olio deve essere ben caldo ma non bollente, intorno ai 170°.
Per chi non ama friggere, o preferisce dolci un po' più leggeri, la ricetta perfetta è quella delle chiacchiere al forno. Preparate e porzionate l'impasto secondo la ricetta preferita. Foderate una o due placche da forno con carta oleata e cuocete in forno a 180° per 9-10 minuti, finché risultano ben dorate. Una volta cotte, cospargetele di zucchero a velo.
Aggionato gennaio 2024
