1) Apri le capesante con l'apposito coltellino. Tieni da parte la conchiglia superiore, elimina le membrane.
2) Lava con cura la noce e il corallo e fai saltare a fuoco vivo con una noce di burro per 2-3 minuti; sala e pepa.
3) Trasferisci nelle conchiglie tenute da parte i coralli tagliati a dadini e coprili con le noci tagliate a fettine.
4) Fai appassire gli scalogni finemente tritati in 30 g di burro, bagnandoli con poca acqua in modo che non prendano colore. Aggiungili alla besciamella, assieme ai tuorli e al formaggio.
5) Regola di sale, pepa e suddividi la crema nella conchiglie.
6) Cospargi con le mandorle e con fiocchetti di burro e metti in forno già caldo a 180° per 5-6 minuti.
