1) Apri le conchiglie delle capesante, stacca il mollusco, elimina la parte grigia, separa i coralli (la parte rosa) dalle noci e lava tutto bene.
2) Monda gli scalogni, tritali fini e falli rosolare in un tegame con 40 g di burro; unisci le noci e i coralli, bagna con il Sauternes, sala, pepa, cuoci per un paio di minuti, poi scola i molluschi con un mestolo forato.
3) Aggiungi al sugo di cottura la farina impastata con 15 g di burro morbido e fai addensare la salsa mescolando continuamente.
4) Passa al mixer il pancarré con un abbondante trito di maggiorana e prezzemolo, il parmigiano, sale e pepe.
5) Lava bene 8 mezze conchiglie (la parte concava) delle capesante, asciugale, imburrale e spolverizzale con un poco del composto di pangrattato; metti in ogni guscio un cucchiaino di salsa al vino, 2 noci e 2 coralli di capesante, ancora poca salsa e cospargi il tutto con il restante composto di pane.
6) Appoggia le conchiglie farcite sulla placca del forno e fai gratinare in forno a 220° per 5 minuti circa.
