Dal salmone al baccalà, dalle ostriche alla pasta con le vongole, il pesce è il piatto forte della tavola della Vigilia. Come essere sicuri di fare buoni acquisti?
La freschezza. Il pesce deve essere lucido e di consistenza compatta, con occhio vivo e branchie rosse (non color mattone). I crostacei devono avere arti e antenne rigidi che non si staccano facilmente e occhi neri e sporgenti. I molluschi consistenza elastica e soda (se appaiono un po' "spappolati" potrebbero essere decongelati, nel qual caso va indicato in etichetta) con tentacoli integri e che non si staccano o rompono.
L'odore. Deve essere gradevole, di salsedine e di mare; nel caso dei crostacei non deve esserci sentore di ammoniaca; nel caso dei pesci, attenzione all'odore di cloro che a volte viene usato per camuffare i segni di decomposizione.
Il colore. Deve essere naturale. Diffidate del tonno troppo rosso, perché può essere tonno giallo trattato con nitrati e camuffato (il rosso è più pregiato); e anche di seppie, polpi e calamari particolarmente bianchi perché trattati con acqua ossigenata.
Selvaggio o allevato? Salmone, orate, branzini, rombi, trote e varie specie di gambero si trovano in commercio sia selvaggi (cioè pescati) sia di acquacoltura. Per legge la provenienza deve essere specificata in etichetta o con un cartello ben visibile sul prodotto. Se avete dubbi, ricordate che in caso di pesci interi gli esemplari allevati hanno di solito la stessa taglia (una o due porzioni) e aspetto simile. Il pesce allevato è più economico e quasi certamente fresco.
Nel caso di orate, branzini, rombi, preferite quelli di impianti italiani, dove la qualità è più alta. Il salmone in vendita in Italia, anche nella versione affumicata, proviene quasi tutto dalla Norvegia ed è eccellente.
Per quel che riguarda le trote è molto difficile trovarne in commercio di pescate; quelle allevate in Trentino Alto Adige sono ottime. Controllate invece la provenienza dei gamberi allevati: non sempre gli impianti di acquacoltura dell'Estremo Oriente prevedono adeguati standard di sicurezza. Preferite quelli pescati, anche di provenienza estera. Per risparmiare si può optare per il prodotto congelato; i crostacei reggono bene la congelazione e mantengono consistenza e sapore.
Cotto o crudo? Se il pesce cotto non dà problemi (casomai l'unica avvertenza è proprio quella di non cuocerlo troppo, perché diventa stopposo e insapore), occhio a carpacci e tartare.
Il pesce da consumare crudo va sempre abbattutto (posto in freezer per 96 ore a -18). Per legge anche i ristoranti devono osservare questa regola, che garantisce l'uccisione dei parassiti come l'Anisakis e di altri agenti patogeni.
La marinatura con ingredienti acidi (limone, aceto) non ha nessuna efficacia di tipo igienico.
I molluschi. Cozze e vongole vanno sempre acquistate vive nella retina sigillata dove è indicata la data di raccolta e confezionamento. Controllatela. Conservatele in frigo. Se acquistate cozze già pulite, cucinatele al più presto perché la pulizia viene effettuata con apposite macchine che spesso uccidono i molluschi. Scartate tutti quelli che durante questa operazione si sono rotti o danneggiati.
Le offerte speciali. In genere viene messo in offerta il pesce non più freschissimo, ma si possono comunque fare buoni affari a patto di non attendere e consumarlo nel giorno dell'acquisto. Fidatevi dei prodotti confezionati al super dove è indicata la data di scadenza, un po' meno dei prodotti sfusi, a meno che non si tratti di una fine giornata al mercato. Sia per i crostacei che per i pesci, è sempre la testa a decomporsi per prima: tenetelo presente se acquistate in offerta esemplari sfilettati o puliti.
I filetti di pesce. Sono facilmente oggetto di frode, perché spesso non hanno parti che consentano una identificazione certa: testa, pelle, squame, lische. Così il persico africano viene spacciato per (grosso) persico nostrano, e il pangasio per merluzzo o cernia ecc. La soluzione? Preferire filetti con la pelle, affidarsi a un commerciante di fiducia e acquisire quell'esperienza necessaria a riconoscere, dall'aspetto e dal colore, le varie specie. Una buona scuola può essere farsi sfilettare i pesci dal pescivendolo e poi osservarne le caratteristiche. Prima di passare al prodotto pronto.
Barbara Galli
23 dicembre 2015
