Il cremor tartaro è un sale acido che, combinato con il bicarbonato, sostituisce il lievito per la preparazione di dolci e pane. Le dosi per la preparazione dei dolci devono essere in parti uguali, mentre per fare il pane il cremor tartaro deve essere il doppio del bicarbonato.
Ecco le dosi: 20 g di cremor tartaro + 20 g di bicarbonato sostituiscono 1 bustina di lievito secco, mentre 40 g di cremor tartaro mescolati a 20 g di bicarbonato sono la dose indicata per 500 g di farina per il pane.
Tra i dolci vegani al cucchiaio, non perdetevi la panna cotta ai marroni è un dolce al cucchiaio preparato con panna di soia e latte di riso, la crema vegana all'arancia è guarnita con pistacchi, buona anche a colazione e merenda. Delizia per il palato, la torta mimosa monoporzione, è servita in un bicchiere e preparata con latte di soia alla vaniglia.
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Per il pan di Spagna, setacciate la farina con il cacao, lo zucchero, il cremor tartaro, un pizzico di bicarbonato e di vaniglia. Fate la fontana, versate l'olio e, poco alla volta, il latte, mescolando prima con un cucchiaio e poi con una frusta, fino a ottenere un composto liscio. Unite il succo di limone, mescolate e versate in uno stampo rettangolare (circa 10x20 cm) unto d'olio e infarinato. Infornate subito a 170° per 30 minuti. Sfornate, fate raffreddare e tagliate a metà in orizzontale per ottenere 2 rettangoli spessi circa 1 cm.
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Con 4 stampini quadrati (6 cm di lato) ricavate da ciascuno 2 basi per le bavaresi, lasciandole negli stampini. Scaldate il caffè, scioglietevi lo sciroppo d'acero e unite il rum. Bagnate le basi con questo miscuglio e distribuite metà delle amarene spezzettate.
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Per la bavarese, impastate in una ciotola la crema di nocciola con 25 g di cioccolato tritato. Sciogliete l'amido e l'agar agar con metà latte versato a filo. Scaldate in un pentolino la panna, lo sciroppo d'acero e il resto del latte. Versate a filo il composto con amido e agar agar, il burro tritato e cuocete per 2 minuti, mescolando. Amalgamate il composto alla crema di nocciola e cioccolato, unite il resto delle amarene spezzettate e mescolate. Fate intiepidire, versate negli stampini e pareggiate.
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Preparate una gelatina sciogliendo in un pentolino 1/2 cucchiaino scarso di agar agar in 1 dl d'acqua, unite lo sciroppo di grano e fate sobbollire 2 minuti. Filtrate, fate intiepidire, versate sulla bavarese e livellate con la spatola. Sciogliete il cioccolato rimasto a bagnomaria e decorate la superficie delle bavaresi con un conetto di carta da forno. Passate in frigo per almeno 6 ore. Sfilate gli stampini e servite le bavaresi decorando, se vi piace, con un po' di sciroppo delle amarene e qualche frutto.
Ricetta di Dora Grieco e Roberto Politi, foto di Felice Scoccimarro
