Il tempeh, dall'aspetto di un panetto di fagioli e il sapore che ricorda i funghi e le noci, è un alimento dal carattere originale e spiccato. Rispetto al tofu, a cui lo accomuna l'origine dalla soia gialla (Glycine soia), ha un gusto molto più deciso, perché si ottiene per fermentazione. D'altra parte con la carne non ha proprio niente in comune e siamo noi occidentali a considerarlo un possibile sostituto.
La sua patria è l'Oriente, non la Cina ma l'Indonesia, dove il tempeh è la base della dieta quotidiana. Si ricava dai semi di soia, ammollati, sbucciati e spezzettati, che vengono parzialmente cotti, inoculati con un fungo e fatti fermentare. Alla fine i fagioli si compattano in panetti bianchi, che sono avvolti in foglie di banano e poi venduti al naturale o grigliati.
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Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a fette di 1/2 cm, disponetele su una placca, su carta da forno, conditele con olio d'oliva, sale e paprica e infornatele a 180° per 20 minuti. Con il frullatore a immersione frullate il latte di soia, 120 g di olio d'oliva, l'olio di mais, il wasabi, il succo del limone e poco sale.
2
Tagliate il tempeh a bastoncini, rosolateli con un filo di olio d'oliva, sfumate con poco tamari e spegnete. Raschiate la carota, pelate e private del nocciolo l'avocado e tagliateli a bastoncini come il tempeh.
3
Disponete le melanzane su una tovaglietta da sushi ricoperta di pellicola. Formate uno strato di riso lasciando nella parte superiore una striscia libera (servirà per chiudere il rotolo). Spennellate il riso con un velo di maionese al wasabi. Disponete a 3 dita dal bordo inferiore il tempeh, l'avocado la carota e una manciatina di germogli. Avvolgete le melanzane sul ripieno, aiutandovi con la tovaglietta, compattate bene. Sigillate strettamente la pellicola e mettete in frigorifero per un paio di ore, poi tagliate il rotolo a fette spesse, eliminate la pellicola, disponete nei piatti e servite con la maionese rimasta e, se vi piace, con "spaghetti" (striscioline) di daikon, tamari e zenzero.
Ricetta di Luca Andrè, foto di Felice Scoccimarro
