Il cavolo nero è un ortaggio pregiato, disponibile dall'autunno, ma che dà il meglio di sé dopo le prime gelate, quando diventa più saporito e croccante. Le foglie di questo cavolo, di colore verde scuro, quasi nero, oblunghe e strette, tipicamente molto arricciate, sono raccolte singolarmente e vendute a mazzi.
In Toscana è l'ingrediente imprescindibile di famosi piatti di tradizione, come la ribollita e la zuppa frantoiana. Da provare anche i tagliolini di ceci alla chitarra con pesto di cavolo nero e triglie, lo strudel di carote con provolone, cavolo nero e noci, la millefoglie di pane e fagioli cannellini.
1 Mescolate le farine in una ciotola, aggiungete le uova e lavorate, prima nella ciotola poi sul piano infarinato, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Fatela riposare 30 minuti, avvolta in pellicola, poi stendetela con la macchinetta in sfoglie sottili. Infarinatele, arrotolatele su se stesse e tagliatele con il coltello in tagliatelle larghe circa 1/2 cm (potete tagliarle anche con la trafila della macchinetta).
2 Private le foglie di cavolo delle nervature e scottatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatele conservando l'acqua, che userete per cuocere la pasta.
3 Affettate il porro e saltatelo con 2 cucchiai d'olio. Frullatelo insieme alle foglie di cavolo, tranne qualcuna per decorare, allungando con 4 cucchiai d'olio e 3-4 di acqua di cottura, poi legate con la tahina.
4 Cuocete le tagliatelle nell'acqua del cavolo, scolatele e conditele con il pesto e una cucchiaiata di yogurt. Completate con le foglie di cavolo tenute da parte, semi di sesamo e peperoncino.
ricetta di Alessandra Avallone, foto di Felice Scoccimarro
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
