Niente uova né burro, latte o panna: la nuova dolcezza nasce da ricette rielaborate con passione e mestiere dallo chef pasticcere Fabriziuo Trevisson. La crema è preparata con latte di soia e margarina, l'impasto dei bignè anche. Sia la crema sia i bignè possono essere usati per guarnire una torta vegana, magari a base di pan di Spagna o biscotto vegano.
Il budino vegano di semi di chia al cioccolato è un dolce al cucchiaio leggero e veloce da preparare, come anche la la panna cotta ai marroni vegana; il tiramisù vegano non ha nulla da invidiare alla ricetta classica.
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Preparate la crema. In una ciotola mescolate la farina e lo zucchero di canna. Versatevi sopra 1,3 dl di latte tiepido mescolando bene con una frusta. Portate il composto a bollore, in una casseruola, a fiamma bassa e cuocete 3-4 minuti. Versate la crema in un contenitore, copritela e lasciatela raffreddare. Preparate l'impasto per i bignè: impastate 80 g di farina manitoba e 280 g di farina 0, in una ciotola, con 1,3 dl di latte di soia, 150 g di margarina fatta, possibilmente fatta in casa, 70 g di zucchero di canna, sale e lievito. Fate riposare 1 ora in frigo. Trascorso il riposo, stendete l'impasto con il mattarello, su carta da forno, a 1 cm di spessore e, con un coppapasta rotondo di 4 cm di diametro, ritagliate tanti dischetti disponendoli su una placca, rivestita di carta da forno. Fate lievitare per 2 ore.
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Preparate la glassa. Portate a bollore il latte di soia. Sminuzzate finemente il cioccolato in una ciotola e versatevi il latte bollente, tutto in una volta. Attendete 30 secondi prima di lavorarlo, perché il composto arrivi alla giusta temperatura (se avete un termometro, circa 55°). Cominciate a rigirare il cioccolato dal centro, lentamente, finché gli ingredienti sono amalgamati perfettamente.
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Cuocete i bigné in forno a 180° per 5 minuti. Nel frattempo, lavorate la crema con una frusta per ammorbidirla. Sfornate i bignè e farciteli con la crema, con una tasca da pasticciere, finché sono ancora caldi. Tuffateli nella glassa al cioccolato e adagiateli in un piatto da portata o nei piattini singoli decorando, se vi piace, con cioccolato fondete a scagliette.
Ricetta di Fabrizio Trevisson, foto di Felice Scoccimarro
