Dopo gli anni del suolo, dell’agricoltura famigliare e della quinoa, ora è il turno dei legumi: La Fao ha dichiarato che il 2016 sarà dedicato a questi preziosi “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, come li ha definiti l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite.
I motivi sono svariati e non esclusivamente nutrizionali. Fagioli, lenticchie, piselli, ceci, fave, roveja, lupino, cicerchia e fagiolina sono stati proclamati paladini nella lotta alla malnutrizione. E per malnutrizione si intende denutrizione, ma anche eccessiva o sbagliata assunzione di calorie.
I legumi infatti presentano il vantaggio che saziano, hanno basso contenuto di grassi, sono ricchi di fibre e sono la migliore fonte di proteine vegetali, tanto che, secondo le stime dell’Onu, nel 2020 rappresenteranno il 20% del totale delle proteine consumate a livello mondiale.
“I legumi possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, la sicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e la salute umana”, ha dichiarato il Segretario Generale dell’ONU, Ban Ki-moon. Durante tutto il 2016 quindi verranno promossi e incoraggiati i progetti in cui i legumi sono protagonisti. E non si tratta solo di progetti strettamente nutrizionali, perché i legumi possono essere meglio impiegati in tutta la filiera agroalimentare.
A incuriosire, infatti, è anche l’aspetto ecologico: in che modo i legumi fanno bene all’ambiente?
Le piante dei legumi sono ricche di azoto: utilizzando i residui delle coltivazioni per l’alimentazione animale, se ne facilita la crescita e se ne migliora la salute. E le parti non edibili possono essere utilizzate come fertilizzanti.
Per le colture ci sarebbero solo conseguenze positive: il suolo si arricchirebbe del prezioso azoto, la produttività delle colture migliorerebbe e nello stesso tempo si potrebbe diminuire l’impiego di fertilizzanti sintetici, riducendo anche le emissioni di gas a effetto serra e promuovendo la biodiversità.
Tornando alle virtù nutrizionali: i legumi sono ricchi di vitamine del gruppo B e di vitamina C, sono un'ottima fonte di sali minerali come calcio, ferro, fosforo, potassio e magnesio e di fibre e aiutano a tenere a bada il colesterolo. Dal punto di vista squisitamente culinario, recentemente sono state riscoperte e rilanciate varietà antiche come la cicerchia e la roveja.
Peraltro i legumi più noti sono presenti nelle nostre ricette di tradizione, dalla pasta e fagioli alla crema di fave, dal cotechino e lenticchie alle seppioline con i piselli. E, infine, questi preziosi semi negli ultimi anni sono diventati protagonisti di piatti di tendenza come hamburger, polpettine e crocchette che piacciono soprattutto a chi predilige un’alimentazione veg.
Barbara Roncarolo
23 novembre 2015
