Se vi piace il riso, ma quelle 350 calorie ogni 100 grammi vi mettono un po’ in difficoltà quando pensate alla linea, pare che ci sia un modo per aggirare l’ostacolo. Lo hanno messo a punto il professor Pushparajah Thavarajah e il suo collaboratore Sudhair James, del College of Chemical Sciences di Colombo, nello Sri Lanka. Lavorando su 38 diverse varietà di riso del loro territorio, i due studiosi hanno ideato un metodo che, attualmente, consentirebbe di abbattere fino al 12% le calorie di un piatto preparato con questo cereale e, con opportuni aggiustamenti, potrebbe portare anche a una riduzione del 50%.
Il risultato del progetto dedicato al riso ipocalorico è stato presentato nel corso dell’annuale Meeting della American Chemical Society, recentemente tenuto a Denver, negli Stati Uniti. Il procedimento è molto semplice. Si porta a ebollizione la quantità di acqua necessaria a bollire il riso desiderato; poi, appena l’acqua bolle, si aggiunge un cucchiaino di olio di cocco per ogni 100 grammi di cereale e si lascia cuocere per circa 20 minuti. Quindi, si toglie dal fuoco, si scola il riso, lo si fa raffreddare e lo si trasferisce in frigorifero a una temperatura di 4-5 gradi per 12 ore. A questo punto, il riso è pronto per essere consumato, assicurano i ricercatori, con la certezza di assumere una quantità di calorie molto inferiore rispetto a quella dello stesso alimento appena cotto e ancora caldo.
Tutto merito, spiegano Pushparajah Thavarajah e Sudhair James, dell’azione combinata dell’olio di cocco e della bassa temperatura di conservazione, che insieme producno un cambiamento nella struttura chimica del riso. Tradotto in linguaggio comprensibile ai non addetti ai lavori, accade che l’amido digeribile (e quindi assimilabile dal nostro organismo sotto forma di zucchero) presente nel cereale viene trasformato in amido resistente; in tal modo, non entra in circolo nel nostro corpo ma viene espulso senza lasciare tracce sul nostro girovita. In altre parole, aumentando la concentrazione di amido resistente, si diminuisce la quantità di calorie. Questo procedimento, sempre secondo gli autori della ricerca, non comporta la perdita delle proprietà nutritive dell’alimento. E, inoltre, produce un mutamento irreversibile nel caso in cui il riso venga riscaldato.
Secondo la professoressa Chiara Manzi, Culnirary Nutritionist e presidente dell'Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, si tratta di una ricerca interessante. "Il mondo del cibo cotto" dice la professoressa "è un mondo da esplorare per comprendere quanto sia migliorabile rispetto alla nostra salute. Ritengo che il lavoro di cui stiamo parlando vada proprio in questa direzione e sia meritorio. In ogni caso, oltre a questo metodo, per diminuire le calorie assunte con il riso, ce n'è uno più semplice e forse più vicino alle nostre abitudioni alimentari. Basta associare al cereale una buona quantità di fibra: Per esempio 100 grammi di carciofi o di funghi associati a 100 grammi riso permettono di ridurre del 20% le calorie assunte. Ciò avviene perché le fibre dei carciofi o dei funghi, aderendo alle pareti dell'intestino, impediscono l'asorbimento dello zucchero contenuto nel cereale".
Un dettaglio che riveste una discreta importanza per chi, oltre alla linea, vuole trattare bene anche il palato.
Alessandro Gnocchi
23 novembre 2015
