Come fare i ravioli fatti in casa: pasta all’uovo, forme e ripieno

La pasta fatta in casa è uno di quei riti che ci fanno fare un tuffo nel passato. La spianatoia infarinata, l'odore dell'uovo, il suono del lavorio del mattarello: tutto contribuisce a riportarci indietro con la mente a un mondo in cui la cura passava anche e soprattutto per il cibo. Tra i tanti tagli di pasta fresca ci sono i ravioli, il cui ripieno si declina con le stagioni, arricchendosi di carni o verdure. Ecco come fare i ravioli fatti in casa.

Regola per pasta all'uovo perfetta
Nella tradizione culinaria italiana ci sono tre tipi di pasta fatta in casa: la pasta fresca all'uovo, quella di farina e acqua e la pasta verde. A queste si aggiungono alcune variazioni sul tema, come le paste colorate, quelle aromatizzate alle spezie o quelle fatte con farine alternative, come quelle integrali o di farro. Ma l'impasto più comune è quello per la pasta fresca all'uovo. Le regole per un impasto all'uovo perfetto partono dagli ingredienti: le uova ovviamente devono essere freschissime. Per creare un impasto per quattro persone utilizza 400 grammi di farina 00, quattro uova e un po' di sale.Se avete più di quattro invitati a tavola ricordate che la proporzione da mantenere per gli ingredienti è di un uovo per 100 grammi di farina. A seconda del formato da preparare potrebbe essere necessario utilizzare meno farina, quindi tieniti sempre un po' più scarsa su quest'ultimo ingrediente e aggiungi solo se necessario.

1. Mettete la farina 00 sulla spianatoia e create una cavità al centro della fontana. Mettete del sale tutto attorno e sgusciate le uova al centro del cratere di farina. Sbattete leggermente le uova con una forchetta, quanto basta per mescolare tuorli e albumi, quindi iniziate a incorporare un po'di farina presa dai bordi del cratere.
   2. Continuate a unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana: a questo punto l'impasto comincerà a formare dei granuli. Continuate a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando non avrete raccolto tutta la farina, incorporandola alle uova.
2. Quando l'impasto si sarà completamente amalgamato, iniziate a lavorarlo a piene mani. Tiratelo per alcuni minuti avanti e indietro con la parte bassa del palmo. Aiutandotvi con una spatola, staccate l'impasto dalla spianatoia, raschiate i residui di pasta che sono rimasti appiccicati al piano di lavoro e ricominciate a impastare. Fate in modo che il piano sia sempre infarinato. Procedete per almeno 10 minuti in modo energico.
3. Quando vedrete delle bollicine sull'impasto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola per non esporla alle correnti d'aria e lasciate riposare per almeno 30 minuti, affinché perda elasticità e si ammorbidisca un po'.
4. Trascorso questo tempo, staccate una parte dell'impasto e formate una pallina regolare, appiattitela con le mani per darle la forma di un disco. Stendete l'impasto sulla spianatoia ben infarinata aiutandoviìi con un mattarello.

La regola per stendere una sfoglia di pasta all'uovo perfetta è quella di partire dal centro, facendo scorrere il mattarello in tutte le direzioni: così otterrete una sfoglia uniforme. Per girarla, avvolgetela sul mattarello e ruotatela di 90°. Continuate a stendere fino a raggiungere lo spessore desiderato oppure fatevi aiutare dalla macchina.

Dopo averla fissata al piano di lavoro in modo che non si sposti, prendete una parte dell'impasto e schiacciatelo un po' con le mani o il mattarello. Dopo aver cosparso la pasta di farina passatelo nei rulli. Ripiegate in 2-3 strati e assottigliatelo di nuovo, passandolo ancora nei rulli. Se mirate a ottenere una sfoglia di pasta all'uovo per lasagna, ripetete l'operazione fino ad ottenere lo spessore desiderato, altrimenti - servendovi delle dentature incluse nella macchina - create il vostro formato preferito. Una sfoglia sottile di pasta all'uovo, ben fatta, liscia e omogenea è uno dei segreti per ottenere dei perfetti ravioli fatti in casa.

Come fare il ripieno
Una volta preparata la sfoglia, è il momento di decidere quale ripieno inserire all'interno dei quadrati di pasta fresca. Potete sbizzarrirvi tra il grande classico dei ravioli di carne, oppure esplorare ricette alternative come i tortelli di zucca o di patate, di formaggio di capra o di erbette. Di sicuro i più famosi sono i ravioli di magro: cosa significa questa espressione? I ravioli di magro sono la più classica delle preparazioni della cucina italiana. Il loro ripieno è leggero ma gustoso, ideale se vuoi far attenzione alla linea. Infatti i ravioli di magro sono farciti al loro interno con il più classico dei ripieni: ricotta e spinaci.

Quali forme possono avere
I ravioli tradizionali sono quadrati, ma sotto lo stesso nome possiamo ritrovare molte forme diverse. Ad esempio i ravioli possono essere anche tondi. A ogni variazione corrisponde un luogo e una tradizione di nascita diversi. Ad esempio gli agnolotti piemontesi sono quadrati, ma possiamo trovare anche ravioli a mezzaluna o a triangolo. Partendo dalla dimensione, si possono avere dei raviolini, più piccoli rispetto ai normali quadrati di solito di forma pari a 2 centimetri per lato. Possiamo anche creare dei ravioli a caramella o a fiore: sempre partendo dal quadrato, basterà dare al bordo una forma diversa. L'unica accortezza: lasciate qualche millimetro di pasta non farcita e ben sigillata, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Per il resto sbizzarritevi pure anche aiutandovi con le formine per i biscotti.

I segreti per chiuderli alla perfezione
Una volta scelto il ripieno per i ravioli, sistemate dei piccoli mucchietti della dimensione di una nocciola a distanza regolare. Quando li chiudete (con la forchetta o con le dita) premete bene la pasta tutt'intorno, cercando di far uscire l'aria. In questo modo i ravioli, cuocendo, non rischieranno di gonfiarsi e rompersi lasciando uscire il ripieno. Abbiate l'accortezza di lasciare almeno 3-4 millimetri di pasta senza ripieno dal bordo.

Come si cuociono i ravioli
Per cuocere i ravioli fatti in casa riempite di abbondante acqua fredda una pentola: mettete 4-6 litri di acqua per ogni mezzo chilo di pasta. L'acqua in eccesso fa sì che il bollore riprenda in fretta una volta aggiunti i fagottini ripieni, evitando che i ravioli si appiccichino fra loro e diluendo così l'amido rilasciato, in modo che il piatto finale non sia colloso. Quando l'acqua inizia a bollire, mettete i ravioli nella pentola e cuoci per 4-6 minuti. Quando la pasta galleggia, significa che è pronta. Potrebbe succedere che la pasta si apra in cottura, rendendo vane ore di lavoro. Ma perché i ravioli si romponono in cottura? La risposta è nell'umidità della pasta. La sfoglia deve essere leggermente umida perché avremo bisogno di umidità per far sì che il glutine diventi un collante che sigilli perfettamente il ripieno all'interno. Se non si saranno rotti in pentola, non significa però che siete fuori pericolo. Infatti i ravioli cotti sono fragili e si rompono facilmente. Per evitarlo, maneggiateli con cura: scolateli con il mestolo forato in una zuppiera, versateci sopra il condimento ben caldo e mescolateli sollevandoli delicatamente con 2 palette.

Quali condimento fare a seconda del ripieno
Ad ogni raviolo, il suo condimento. I ravioli di magro sono ottimi se conditi con sughi poco elaborati o anche solo con burro e salvia. Per dare un tocco di sapore in più puoi anche ripassarli al forno. Tra i ravioli vegetariani ci sono anche quelli ripieni ai funghi porcini: anche in questo caso tenetevi sul semplice con un buon sugo di pomodoro al basilico oppure con una salsa rustica panna e salsiccia, a cui potrete aggiungere della frutta secca come pistacchi o pinoli. Provate anche i ravioli al radicchio, che potete arricchire all'interno con della provola e servire con burro e salvia, gorgonzola e noci oppure con un sugo a base di porri e speck. Se avete optato per dei ravioli di pesce, potete condirli con pinoli, spinaci oppure creare una salsa di porro e agrumi o allo zafferano, servendovi di latte o panna, un po'di cipolla e un bicchiere di vino bianco. Infine, i ravioli di carne. Amatissimi in brodo, possono anche essere preparati con l'acciuga oppure alla trentina, dove il ripieno si arricchisce di vari tagli di carne e il sugo è un semplice pomodoro, un ragù di carne o del semplice burro salato fuso con della salvia.

Come conservare i ravioli
È possibile preparare in anticipo i ravioli, anche fino a 15 giorni prima, perché i ravioli possono essere congelati. Basta disporli senza sovrapporli in vassoi capienti e farli congelare nella parte più fredda del freezer. Poi sarà possibile trasferirli in appositi sacchetti e conservarli in freezer fino al momento di cuocerli. Se hai intenzione di cuocerli entro la settimana, disponi i ravioli in un contenitore ermetico e poi in frigorifero.

aggiornato aprile 2023