Da non confondere con il comune cumino, il kummel, chiamato anche cumino tedesco o carvi, ha "semi" più piccoli e di colore più scuro, mentre il sapore è meno piccante.
Il sapore dolce e pungente dei semi, con sentori di anice e limone, lo accosta facilmente ai crauti e ai cavoli, alle mele cotte, alle barbabietole e a carni grasse come l'oca e il maiale. Il kummel, inoltre insaporisce pane di segale, canederli, salsiccia e il famoso gulasch.
1 Prelevate 12 foglie esterne del cavolo, eliminate la costola centrale, scottatele per 2 minuti in acqua bollente salata e passatele in acqua ghiacciata. Eliminate il torsolo dal resto del cavolo, tagliatelo a pezzi e lessatelo 10 minuti, poi scolatelo. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchi e lessatele nell'acqua del cavolo. Scolatele e fatele raffreddare.
2 Rosolate la cipolla tritata in una padella con 4 cucchiai d'olio. Salatela, spruzzatela con l'aceto, bagnatela con un mestolo di acqua e cuocete facendo consumare il liquido. Unite il cappuccio a pezzi, salate e insaporite con il kummel. Togliete 3 cucchiai della preparazione e frullatela con 2 cucchiai di acqua ottenendo una purea liscia e tenetela da parte. Mettete nella padella le patate, schiacciatene la metà con la forchetta e lasciate le altre intere. Continuate la cottura delle verdure finché prendono colore e spegnete.
3 Intanto, lavate le foglie di sedano senza asciugarle, spezzettate il pane e tritate finemente entrambi nel mixer con il timo, 2-3 cucchiai di acqua e la crema di cipolla e cavolo tenuta da parte. Incorporate 2 cucchiai d'olio e salate.
4 Disponete 6 foglie di cavolo una sull'altra, leggermente sovrapposte, a formare un rettangolo di circa 18x30 cm. Preparate un rettangolo uguale con le foglie rimaste. Distribuite il ripieno di patate e cavolo sui rettangoli e arrotolate le foglie sul ripieno. Passate in frigo 30 minuti, poi tagliate i rotoli a fette spesse.
5 Scaldate una larga padella antiaderente, versate 3 cucchiai di olio, appoggiatevi le fette e rosolatele su entrambi i lati con il timo. Servite le fette con il pesto di sedano.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
