Per realizzare questa ricetta, abbiamo fatto dei piccoli adattamenti: il fagiano maschio, richiesto dalla tradizione per il gusto più marcato, è stato sostituito da una fagianella, che dà al piatto un gusto delicato. Il mixer elettrico è stato usato invece del tritacarne per ottenere maggiore omogeneità. Infine abbiamo cosparso il pâté con chicchi di melagrana.
Il patè della nonna Grazia è preparato con fegatini di pollo, salsiccia e macinata di manzo; per le Feste potete preparare anche una ricetta molto saporita come il paté di maiale e cotechino in crosta e il patè di lesso, una proposta di riciclo molto raffinata.
1
Pulite un fagiano maschio, conservate fegato e cuore e cuoceteli subito nel burro stemperando con un poco di brodo di dado. Quando sono cotti tagliuzzateli e metteteli nel frullatore, versandovi man mano il sugo di cottura fino a ottenere una salsa cremosa. Poi mettete in un recipiente ovale da forno e di giusta misura il fagiano, fatelo dorare leggermente con del burro e aggiustalo di sale e pepe. Lavate e tagliate grossolanamente cipolla, carote, sedano, una foglia di lauro e uniteli al fagiano, poi versa del vino bianco secco fino a un quarto del recipiente e del brodo fino ad arrivare alla metà dello stesso. Mettete il recipiente coperto nel forno e lasciatelo fino a completa cottura del fagiano.
2
Togliete il volatile dal forno e disossatelo. Mettete i pezzi di carne in una padella su fuoco vivace con il loro sugo di cottura e aggiungete un paio di tartufi affettati. Aspettate che il sugo si riduca un po’, poi passate tutto al tritacarne insieme con un altro tartufo. Ripassate tutto al tritacarne per assicurarvi che l’impasto sia finissimo e abbastanza asciutto. In una terrina mettete tre tuorli d’uovo e versatevi l’impasto di fagiano, montate a neve le chiare d’uovo e amalgamate delicatamente alla carne, assaggiando poi per aggiustare di sale e pepe.
3
Imburrate uno stampo, riempitelo con il composto ottenuto e cuocetelo poi a bagnomaria nel forno per una mezz’ora. Lasciate raffreddare e mettete lo stampo in frigorifero per un paio d’ore. Mezz’ora prima del pranzo togliete dallo stampo il patè ormai pronto. Per facilitarne l’uscita, mettete lo stampo a galleggiare per qualche minuto in una bacinella di acqua calda. Mettete il paté su un vassoio contornato da gelatina pronta sminuzzata e servitelo accompagnato da fettine di pane bianco dorate nel forno.
Ricetta di Ugo Tognazzi, foto di Francesca Moscheni
