Disinfettante, antidepressivo (come la salvia), antiossidante, digestivo (come l'aneto)e addirittura anticonvulsivante.
Parliamo dello zafferano, pianta appartenente alla famiglia delle Iridacea e spezia inconfondibile, acclamata per moltissime preparazioni in cucina, in primis il famigerato risotto giallo.
Dal fiore e in particolare dalla parte femminile degli stimmi che ha origine la famosa spezia, capace di arricchire primi piatti, secondi di carne e di pesce e anche verdure.
Ma come arriva nei nostri piatti? E quali sono le sue proprietà nutritive?
Scopriamole nel dettaglio.
Da dove arriva
La maggior parte dello zafferano (Crocus sativus) che usiamo in cucina è di provenienza estera (arriva soprattutto da Iran, Cile, Spagna e Grecia), anche in Italia però viene prodotto: ci sono piccole coltivazioni di alta qualità in Abruzzo, Toscana, Marche, Umbria e Sardegna e anche in Lombardia.
Siamo stati nei campi di Ronco Briantino (MB), dove cresce lo zafferano padano, lo abbiamo raccolto e abbiamo parlato con Marco Cogliati dell’Azienda Agricola Voglia di Verde (pagina facebook: Zafferano Padano), fondata nel 2011 con i fratelli Fabio e Alessandra e parte del consorzio Brianza che nutre (clicca qui). Marco ci ha raccontato tutte le fasi di crescita di questa pianta prodigiosa, preziosa e delicatissima.
Come si raccoglie
Il momento giusto per cogliere i fiori è l’alba, quando non sono ancora aperti: bisogna scegliere solo le piantine totalmente emerse dal terreno, staccare i fiori a mano pizzicando la base della corolla e deporli delicatamente in un cestino di vimini. Immediatamente dopo, prima che il fiore appassisca, si staccano gli stimmi e si mettono da parte per procedere poi con l’essiccatura.
“I fiori rimasti vengono sparsi nel campo, tutto intorno alla coltivazione, servono per le lumache che così non aggrediscono le piantine che devono ancora nascere. Noi non usiamo pesticidi cerchiamo di proteggere lo zafferano con sistemi naturali” spiega Marco.
Essiccatura: mai superare i 60°C
L’essiccatura avviene in laboratorio il giorno stesso: “La temperatura non deve superare i 60°, per conservare tutte le proprietà dello zafferano”. In questa fase inizia a emergere il profumo caratteristico dello zafferano, quello che apprezziamo in cucina.
Dopo la raccolta i campi riposano: è importante che i bulbi siano stati piantati a una profondità di 10 cm, così non ghiacciano durante l’inverno. Tra febbraio e marzo c’è una fase fondamentale, ma non visibile, ovvero la moltiplicazione dei cormi, dai quali nasceranno le piantine della coltura successiva. A maggio e giugno la parte aerea si secca e la pianta riposa. “Ad agosto e settembre si procede alla preparazione del terreno per il trapianto dei bulbi e la concimazione, noi usiamo solo concime naturale. E ad ottobre siamo pronti per un nuovo raccolto ed ecco che il ciclo ricomincia”.
Proprietà: è antistress, fa bene alla memoria e…
È ricco di vitamina B1 e B2, vitamina c, vitamina a, carotenoidi, che proteggono l'organismo dagli attacchi esterni. Fa bene alla circolazione, regola i cicli femminili, aiuta la digestione, potenzia la memoria, accelera il metabolismo e dà sollievo all’asma. È accertata la sua efficacia contro depressione, stress e nervosismo e in farmacia è utilizzato in preparati contro l’Alzheimer. Occorre tuttavia fare attenzione, perché se consumato in dosi personali eccessive (dai 3 g in su), può essere tossico. E le donne in gravidanza non devono abusarne.
Consigli in cucina: quando aggiungerlo al risotto
Per fa sì che si sprigioni tutto il profumo dello zafferano, occorre sminuzzare gli stimmi essiccati, utilizzando per esempio un cucchiaino, e lasciarli in infusione con brodo o acqua a 40° per circa due ore. Per il risotto l’ideale è aggiungerlo solo dopo la mantecatura: in questo modo la temperatura non è troppo elevata e si mantengono l’aroma e le caratteristiche nutrizionali.
foto e testo di Barbara Roncarolo
2 novembre 2015
aggiornato da Elisa Nata
ottobre 2018
