1) Fate fondere il burro in una casseruola antiaderente, unite la farina setacciata, mescolate e lasciatela tostare per 1 minuto; stemperate con il latte a temperatura ambiente.
2) Cuocete la besciamella mescolando fino a raggiungere il punto di bollore. Toglietela dal fuoco, salatela e profumatela con una generosa grattata di noce moscata.
3) Lessate le patate in acqua bollente salata, pungetele con uno stecchino per controllare che siano tenere prima di scolarle. Sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola.
4) Incorporate le patate alla besciamella preparata, aggiungete il tuorlo, mescolate per amalgamare e lasciate raffreddare il composto.
5) Prelevate una quantità di composto della grandezza di una noce e, con le mani inumidite, formate delle crocchette cilindriche. Oppure prelevate 1/5 del composto e formate un grosso cilindro, facendolo rotolare sulla spianatoia infarinata. Tagliatelo in cilindretti di 4-5 cm di lunghezza, passateli fra le mani per arrotondarli. Procedete allo stesso modo con il resto del composto.
6) Passate le crocchette prima nell'uovo rimasto, sbattuto, e poi nel pangrattato.
7) Friggete le crocchette in abbondante olio bollente finché saranno ben dorate, scolatele man mano su carta da cucina con un mestolo forato e servitele calde.
