Volete assaggiare una buona sfogliatella calda? Acquistare le alici di Cetara o le noci di Sorrento? Seguire un corso di cucina partnoepea, una conferenza sul latte dell'appenino o un master di vino? Od osservare il processo di preparazione della pasta mischiata? Nel cuore di Napoli c’è un luogo dove tutto questo è possibile. Si chiama Eccellenze Campane (clicca qui) ed è punto di incontro di diverse aziende di qualità attive nel settore della ristorazione e di piccoli produttori. È negozio di specialità locali, ristorante dove assaggiare piatti tipici e polo di aggregazione: completa la tradizione gastronomica compana con una sensibilità tutta contemporanea al prodotto. Ispiratore di questo progetto (e direttore) è Pasquale Buonocuore. A lui abbiamo chiesto di raccontarcela.
Qual è la filosofia di Eccellenze Campane?
Vogliamo usare i nomi propri al posto dei nomi comuni: pomodoro del Pinnolo o San Marzano invece di un generico pomodoro. Provolone del Monaco o mozzarella e non solo formaggio. Vogliamo valorizzare e tutelare le nostre unicissime tipicità. Così abbiamo fatto una ricerca per scoprirle e un grosso lavoro per mettere insieme i piccoli produttori. Non è stato facile: i Napoletani sono grandi solisti, e noi vogliamo trasformarli in orchestra.
Eccellenze Campane propone i prodotti partenopei all’interno del padiglione americano di Expo2015. Come mai?
Il nostro presidente, Paolo Scudieri, ha un rapporto molto solido con l’America e a noi interessa far conoscere le nostre eccellenze in un mercato dove c’è una notevole presenza di Italoamericani.
Ma non solo. A Expo avete fatto degustare un migliaio di porzioni di ragù napoletano…
Il ragù è l’emblema della cultura napoletana, l’antitesi del fast food. Il vero ragù napoletano deve poppiare, come si dice, per otto ore. Deve fare: pppppp. L’ha preparato il maestro Antonio Tubelli, un vero genio, l’ultimo dei monzù, che è un integralista islamico del cibo: per fare il ragù ci ha chiesto quel pomodoro, quel tipo di olio, quel tipo di carne.
Eclettico interprete dell'arte culinaria del popolo napoletano, Antonio Tubelli ha scoperto la passione per il cibo solo dopo altre esperienze di vita. Dopo aver lavorato in Liguria come executive chef, Antonio Tubelli apre “Timpani e Tempura”, nei quartieri spagnoli, cuore del centro storico napoletano. Questa piccola bottega culinaria prende il nome da i “timpani”, che per la tradizione napoletana sono i timballi, e da “tempura” ovvero i cibi fritti. Nel 2014, “Timpani e tempura” apre anche ad Eccellenze Campane.
Cosa significa cucinare a Napoli all’inizio del terzo millennio?
Significa ritornare all’umanizzazione della cucina. Essere umani. Cucinare prevede la presenza dell’uomo in modo fattivo con l’ausilio della tecnica e non il contrario.
La cucina napoletana ha una tradizione antichissima. Quanto conta per uno chef?
La Campania è una terra dai prodotti straordinari. Difficilmente uno chef decide di trasformarli in altro. Le radici servono a questo: a crescere o a innovare dove è il caso.
Cosa ti piace cucinare?
Un po’ tutto. Ortaggi, carne, pasta. Soprattutto a me piace cucinare.
E a noi, assaggiare. Per chi ci capita a Napoli da Ecellenze Campane o nella moderna friggitoria di Tubelli. O a Expo, dove i prodotti campani si trovano nel padiglione Usa.
Livia Fagetti
settembre 2015
