1) Staccate dal ciuffo le foglie di menta, sciacquatele e asciugatele, poi tritatele. Passate al mixer e sminuzzate grossolanamente i gherigli. Disponete in una ciotola la robiola, unite le noci e la menta tritate, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe; poi incorporate a filo 4 cucchiai di olio extravergine e lavorate, fino a ottenere un composto omogeneo.
2) Sciacquate i cetrioli e asciugateli. Sbucciateli con un pelapatate, eliminate i semi, divideteli a bastoncini, poi tritateli finemente con un coltello e uniteli al mix di formaggio nella ciotola.
3) Foderate 4 stampini con un foglio di pellicola trasparente e riempiteli con la crema di formaggio, premendo leggermente. Ripiegate i lembi della pellicola sulla superficie e metteteli in frigo per 1 ora.
4) Sformate i budini di robiola e cetriolo sui piatti individuali, aiutandovi con la pellicola, e serviteli con fettine di cetriolo e focaccia calda tagliata sottilissima.
