La
pasta sfoglia è una pasta molto friabile e delicata, preparata esclusivamente con farina e burro, in parti uguali, con aggiunta di acqua e sale. Richiede una lavorazione molto lunga (per tale motivo oggi viene spesso sostituita con pasta sfoglia pronta), in quanto le varie fasi dell’impasto devono essere intervallate da una serie di periodi di riposo in frigo e soprattutto da una serie di «giri» (il panetto che si forma alla fine di ogni fase della lavorazione, deve essere girato di 90° – un quarto di giro – prima di essere steso con il matterello e nuovamente piegato in tre). Proprio questo procedimento le conferisce straordinaria leggerezza.
Serve per fare
torte salate, preparazioni in crosta, vol-au-vent .
