La carne è un alimento sostenibile? Mangiare una bistecca è un affronto per l'ambiente? Dovremmo escludere ragù, spezzatini e coscette di pollo dal nostro menu?
La risposta che fornisce Carni Sostenibili (clicca qui), iniziativa delle principali associazioni di categoria delle tre filiere italiane della carne, è: NO.
Purché, però, si parta dai giusti presupposti. "È evidente che un chilo di carne consuma più risorse di un chilo di verdura", spiega Massimo Marino, ingegnere ambientale, esperto di sostenibilità. "L'impatto dipende, però, anche dalle quantità: e nel complesso noi mangiamo un volume di verdure maggiore a quello di carne".
Questo concetto è espresso dalla clessidra alimentare, che integra i dati dell'impatto ambientale con il consumo di cibo previsto dalla piramide della dieta mediterranea (il più accreditato punto di
riferimento scientifico per un'alimentazione sana ed equilibrata). La clessidra raffigura gli impatti ambientali dei singoli alimenti, tenendo conto delle quantità di cibo consigliate in una settimana. Il risultato è evidente: mangiare carne in giuste quantità ha un impatto analogo a quello di alimenti con un impatto inferiore di cui però si mangiano quantità decisamente maggiori.
Particolarmente virtuso risulta l'impatto degli animali in relazione al consumo di acqua. "Sì", conferma Ettore Capri, direttore del Centro per lo sviluppo sostenibile e membro del'Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare. "Negli allevamenti italiani circa il 90% dell'acqua utilizzata è la cosiddetta acqua green, che cioè che altrimenti andrebbe sprecata (come quella piovana per esempio). Quindi non sacrifica risorse che potrebbero essere utilizzate dalle popolazioni".
Essenziale per tutelare la sostenibilità delle carni è evitare lo spreco. Si dice che del maiale non si butta via niente, ma questo vale anche per il manzo o per il pollame. Lo conferma il pluristellato e il pluricelebrato chef emilano Massimo Bottura, che in collaborazione con Carni Sostenibili ha elaborato un Menù sostenibile per il mondo delle carni, attingendo al quello della sua notissima Osteria Francescana (clicca qui). "Lo spreco è il vero problema: per questo mi piace utilizzare le parti meno nobili dell'animale". E quindi ecco ciccioli frolli, mortadella, animelle, fegatini, guancia, lingua nei piatti capolavoro del grande chef.
Dalle associazioni di categoria alle piccole realtà sperimentali, la ricerca va nella stessa direzione. È il caso di Papillarium, locale innovativo, aperto recentemente a Milano: ristorante, take away e laboratorio di ricerca, che, tra l'altro propone menu pensati per garantire l’equilibrio fra la salute e il gusto studiati da chef-biologi (clicca qui). Anche per loro del bovino si mangia veramente tutto. "L'importante è avere la materia prima adatta", spiega il fondatore Marzio Nocchi, che suggerisce una coteletta di fassona (ricetta dello chef Biscalchin) preparata con l'anteriore dell'animale e non con il posteriore. "Abbiamo messo in menu il manzo solo quando abbiamo trovato un produttore virtuoso (Oprima Carne, clicca qui), rispettoso nei confronti degli animali e della nostra salute".
Insomma sembra proprio che il piacere di una buona bistecca al sangue non ci sia negato, come quello di una tagliata o di un pollo arrosto. L'importante è goderne con moderazione e intelligenza. Ma questa non dovrebbe essere un'universale regola di vita?
Livia Fagetti
22 luglio 2015
