Sappiamo tutti che nell’acqua si possono nascondere organismi e sostanze dannose per la salute, e sappiamo anche che il ghiaccio si fa con l’acqua. Ma mentre quest’ultima deve sottostare a una giurisprudenza severa, per quanto riguarda il ghiaccio le regole scarseggiano. Una lacuna grave se si pensa che ha due ruoli fondamentali nella nostra vita quotidiana, gestiti sia a livello familiare che a livello pubblico:
- è un alimento
- è un fondamentale strumento per conservare ed esporre i cibi.
Il manuale
Se durante i processi di produzione o trasporto il ghiaccio viene contaminato, oppure se viene gestito male a livello locale, è altamente probabile che verrà contaminato anche tutto ciò con cui viene in contatto. Per questo nasce “Il manuale del ghiaccio sicuro a livello alimentare”, stilato secondo il sistema HACCP (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo), già approvato dal Ministero della Salute. È il primo documento del genere il Italia e nemmeno nel resto d’Europa esisteva niente al riguardo.
I luoghi comuni
Al momento il manuale è adottabile su base volontaria (l’Aibes, Associazione italiana barman e sostenitori, lo ha già recepito), ma è destinato ad aprire nuovi scenari nel campo della sicurezza alimentare e, soprattutto, è dichiarata l’intenzione di proporlo alla UE per accettazione e diffusione internazionale. Il documento, che stila i capisaldi per difendere il ghiaccio da contaminazioni chimiche, fisiche e microbiologiche, si può scaricare dal sito ghiaccioalimentare.it, dove per altro si viene messi in guarda da alcuni pericolosi luoghi comuni:
- per esempio viene istintivo pensare che il ghiaccio sia sterile, asettico, che i microrganismi non possano sopravvivere a temperature sotto lo zero, esattamente come noi comuni mortali, e invece no: resistono e appena scongelati proliferano come se niente fosse
- allo stesso modo si potrebbe credere che muoiano se immersi in una bevanda fortemente alcolica, invece sguazzano felici nel gin, nella grappa e in tutto il resto.
In casa
- la vaschetta dei cubetti va tenuta in freezer protetta da un sacchetto per evitare contaminazioni da parte degli altri alimenti: è inutile usare acqua minerale se poi la raffreddiamo con il ghiaccio che ha riposato in freezer sotto la vaschetta del pollo
- i cubetti vanno sgusciati in un contenitore pulito, non sul tagliere dove si sono appena sbucciate le patate
- la mani devono essere ben lavate, ma è ancora meglio usare le pinze (d’obbligo nei bar)
- mai mettere nel bicchiere un cubetto prelevato dal secchiello per tener fredde le bottiglie: il fondo delle bottiglie visita camion, cantine, retrobottega e quant’altro.
I rischi
In queste righe non si elenchiamo, volutamente, la serie di batteri, virus e sostanze, dagli impronunciabili nomi latini, che trasportati dal ghiaccio possono attentare alla nostra salute. In generale si può dire che i rischi, tolte le situazioni estreme che si verificano di rado, vanno dal brutto mal di pancia alla febbre alta. Ne deve conseguire una particolare cautela se ci sono bambini e anziani. Attenzione anche quando si va in vacanza in Paesi stranieri o luoghi di cui non si conoscono le regole: il cubetto di ghiaccio fatto con acqua non esattamente potabile è uno scivolone igienico in cui si può ancora incappare. Meglio chiedere.
Cristiana Cassé
21 luglio 2015
