Due luminosi occhi azzurri e un sorriso rassicurante, Hamish Brown è chef, figlio di chef: al colmo del successo nel suo Paese, la Nuova Zelanda, l'ha lasciato per provare l'esperienza del food londinese. Al ristorante Roka - di cui ora è Executive Chef su scala internazionale - ha trovato la possibilità di integrare la sua passione per la cucina giapponese con la qualità dei prodotti britannici. La più recente sede nella centrallissima Aldwych, dove lo incontriamo, è la quinta apertura londinese.
Che cos'è Roka?
Roka è un ristorante giapponese dove si utilizza un metodo di cottura poco conosciuto in Europa (e -aggiungiamo noi- praticamente sconosciuto in Italia), ma tradizionale in Giappone: il Robata. Si tratta di una particolare griglia, posta al centro della sala, su cui si preparano delicatissimi piatti di carne, pesce e verdure. È un centro di energia, il cuore pulsante del ristorante.
Come è strutturato il locale?
All'ingresso c'è il bar, cove preprariamo cocktail e drink. Poi c'è la sala con al centro il Robata, il fuoco; lì si può mangiare ai tavoli oppure al bancone attorno al fuoco e osservare la preparazione dei piatti. Dietro, poi, c'è la cucina con i diversi angoli per produrre sushi, maki...
Tu vieni dalla Nuova Zelanda, vivi a Londra e ti occupi di cucina giapponese. Come mai questa contaminazione?
La cucina in Nuova Zelanda è esposta a molte influenze differenti, perché la nazione è giovane e sensibile alle realtà che lo circondano. È molto ricettiva soprattutto nei confronti delle vicine culture asiatiche. In particolare di quella giapponese, che è ben presente sul territorio. Basti pensare che ovunque per strada è diffusa l'abitudine di mangiare Maki come snack.
Che differenza c'è tra cucinare a Londra e in Nuova Zelanda?
Cucinare è cucinare. Ed è la stessa cosa ovunque. Le differenze però sono tante. La gente, inanzitutto. Qui è molto più preparata e competente. I clienti hanno molta esperienza e sono capaci di valutare meglio le proposte dei ristoranti. Il tempo: qui tutto più veloce. E le dimensioni: dei locali e dalla città, che è molto grande e piena di gente. E poi a varietà degli ingredienti: qui ci sono prodotti di qualità provenienti dal territorio e da tutte le parti del mondo. Per uno chef è fantastico: a Londra puoi trovare tutto e il contrario di tutto.
Londra è un luogo di grande sperimentazione...
Sì e Roka è un punto equilibrio perfetto. Per i clienti e per gli chef. Si può avere un ottimo servizio, un ambiente confortevole, buon cibo e buon bere. Puoi venire con amici, famiglia, colleghi. Si possono mangiare tante portate proprio come in un pranzo di una famiglia italiana. Oppure scegliere un solo piatto, semplice e voloce. E poi le specialità si condividono: senza nessuna formalità.
Avete anche piatti vegetariani in menu?
Questo è un ristorante giapponese; quindi sì, abbiamo tanti piatti vegetariani: sushi vegetariano, maki vegetariano, anche molti piatti cotti sul Robata sono totalmente vegetariani (e spettacolari, n.d,r,).
Cosa si beve al Roka?
Sake. Forse non tutti sanno che ce ne sono di tanti tipi, con prufumi e bouquet differenti che, proprio come il vino, si abbinano alle diverse portate. E Roka è stato uno dei primi ristoranti a prevedere il sake somelier. Sul muro principale della sala ci sono contenitori di vetro colmi di soshu, un distillato giapponese sconosciuto in Italia. Con questo si prepararano cocktail con ginseng, zenzero... Un'altra esperienza della tradizione giapponese che offriamo ai nostri clienti.
Dove sta andando la cucina oggi?
Io credo verso una valorazziazaione del prodotto. Anche in questo il Robata è un ottimo strumento. Una cottura semplice che permette di esaltare il gusto naturale di un cibo senza caricarlo di condimenti.
Cosa vorrà dire mangiare tra dieci anni?
Penso che faremo sempre più attenzione alla salute. Mangiare sarà soprattutto un'esperienza sensoriale. Sarà un momento di intrattenimento, un'occasione piacevole da condividere con altre persone. A questo contribuiranno anche la qualità del servizio e l'ambiente... Cosa che - credo - accade già oggi al Roka.
Livia Fagetti
26 giugno 2015
photo credits: Richard Southall
Hamish Brown ha voluto regalarci Sale&Pepe due ricette del Roka in versione casalinga. Le pubblichiamo qui con la speranza che, in attesa che questi straordinari sapori arrivino anche nella nostra penisola, qualcuno di noi possa godere di qualche piacevole anticipazione.
Broccoli grigliati con Miso Moromi
Ingredienti per 4 persone
40 g di gambi teneri di broccoli - zenzero in salamoioa - 1/4 di tazza di Mitsuba (erba aromatica, sostituibile con coriandolo) - olio - pepe nero
per il condimento: 30 g di scalogno tritato finemente - 1 spicchio d'aglio tritato - 20 g di zenzero grattuggiato - 100 ml salsa di soia - 100 ml di aceto di vino di riso - 200 g di miso Moromi (disponibile on-line e anche in negozi asiatici)
Mescolate tutti gli ingredienti del condimento e frullateli. Lasciate riposare un paio d'ore perché si miscelino al meglio.
Portate una pentola di acqua salata a ebollizione e sbollentatevi i broccoli per 2 minuti o fino a quando gli steli saranno teneri, tuffateli in acqua ghiacciata e asciugateli su un telo da cucina. Spennellate i broccoli con un po' d'olio e condite con pepe nero, grigliateli fino a quando si saranno lievamente scuriti in superficie e ammorbiditi all'interno. Servite i broccoli caldi con la salsa preparata, un po' di zenzero in salamoia e la Mitsuba.
Insalata Iceberg con condimento di cipolla caramellata
Ingredienti per 4 persone:
2 cespi di Iceberg -1 pezzo di alga Nori - 2 cipolline tritate - 2 cucchiai di semi di sesamo tostati
per la salsa di cipolle caramellate: 500 g di cipolle bianche - 200 ml di salsa di soia a basso contenuto di sodio - 20 g di carote - 1/2 pera Nashi - 100 ml olio di vinaccioli - 30 ml di olio di sesamo
Tagliate finemente la cipolla bianca, caramellizzatela in una padella a fondo spesso facendo attenzione a non farla bruciare; mttete da parte. Grattuggiate la pera e la carota e mescolatele alla cipolla fuori dal fuoco. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate bene; regolate di sale.
Tagliate l'iceberg in lunghi rettangoli. Disponeteli in piatti indivduali. Completate con l'alga nori ridotta a striscioline, le cipolline e i semi di sesamo. Servite con la salsa.
