Ogni ricetta ha la sua pentola, teglia, padella o casseruola che dir si voglia. Sia nella forma che nel materiale. E prima di aggiustare di sale la pietanza, prima di abbinare con gusto e fantasia gli ingredienti, di scegliere, mescolare e impastare, occorre assicurarsi di avere i giusti ferri del mestiere. Volete fare una frittata per esempio? Allora è bene sapere che occorre una padella con bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. In questo caso l’alluminio è il materiale ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.
Sugli strumenti e le tecniche di cottura esistono regole precise e nulla è affidato al caso, come sanno bene gli ingegneri del reparto Ricerca & Sviluppo della Ballarini, firma storica del Made in Italy d’eccellenza che, in qualità di esperti in materiali di cottura, sono rappresentanti italiani a livello internazionale presso il Comitato Europeo di Normalizzazione, meglio noto con l'acronimo CEN (l’ente normativo che ha lo scopo di armonizzare e produrre norme tecniche in Europa). Per avere il risultato ottimale, bisogna armonizzare le leggi della fisica, scegliendo per esempio i materiali che meglio conducono il calore, con quelle della gastronomia e della dietologia. E proprio su questo fronte va segnalato un progetto che si chiama Cucina la Salute con Gusto, frutto della collaborazione tra l’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI), l’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID) e LifeGate. L’ideatore è Ballarini, che da sempre interpreta la tradizione della cultura gastronomica come un percorso in evoluzione. Il fine comune del progetto è diffondere messaggi corretti, condivisi e applicabili a differenti livelli sulle tavole degli italiani e, più in generale, nel mondo della ristorazione, promuovendo corrette abitudini alimentari, anche in chiave salutistica ed ecosostenibile.
Cotture rapide o lunghe?
Ogni verbo in cucina ha un preciso significato e prima di avventurarsi in sperimentazioni occorre conoscerlo e, di conseguenza, scegliere gli utensili che permettono di ottenere il risultato migliore. Arrostire per esempio significa cuocere un alimento per concentrazione, metodo che consente di conservare all’interno degli alimenti principi nutritivi e succhi saporiti. A differenza di brasati e stufati che, dopo la doratura iniziale, richiedono lunghe cotture e l’aggiunta di liquidi come vino, brodo o acqua, gli arrosti prevedono piuttosto l’uso di piccole quantità di condimento. Ecco che allora per arrostire (e dunque favorire l’evaporazione dei liquidi) si scelgono preferibilmente utensili di alluminio e casseruole non troppo alte.
Per gli stufati, invece, occorre servirsi di strumenti completamente diversi. I lunghi tempi di cottura infatti comportano una discreta perdita di vitamine e minerali (certo, poi si ritroveranno nei liquidi di cottura che di solito vengono serviti con la pietanza): proprio per questo è importante utilizzare casseruole alte e in materiale antiaderente. In questo modo si può limitare l’uso di grassi e mantenere a lungo i liquidi di cottura, rallentandone l’evaporazione. Se, cambiando completamente preparazione, si volesse cucinare al vapore, metodo di cottura dai tempi piuttosto brevi, il vetro è il materiale giusto per i contenitori forati permettendo di controllare la cottura “a vista”.
Questione di dimensioni e forma
Anche le dimensioni della pentola variano a seconda che l’uso previsto sia domestico o professionale. Last, but not least, c’è il tema caldo della frittura e a questo proposito è essenziale sapere che nelle padelle per friggere ci deve essere il manico, per manovrarle meglio, e sono ideali le casseruole fonde a parete dritta che trattengono gli schizzi. 170°/180° è la temperatura ideale che garantisce un fritto più sano.
Se si cucina un risotto, che necessita di mantecatura, ci vuole il rame o l’alluminio, ma se è una preparazione al salto può andare bene una padella antiaderente. Insomma secondo gli esperti la maggior parte dei processi di cucina si basa sul rapporto tra temperatura ed effetti della cottura, da qui la scelta di materiali con diverse conducibilità termiche. Anche la forma infine ha la sua importanza: per esempio una casseruola svasata non è sempre sostituibile con una dritta. E se la maggior parte delle persone conosce la differenza tra una pesciera e una tortiera, non tutti sanno che cosa varia tra una pentola e l’altra.
Volendo fare le cose per bene, occorrerebbe acquistare utensili solo dai rivenditori che rispettano i regolamenti nazionali e che sappiano dare indicazioni sui vari utilizzi. E che siano sempre aggiornati. Nel corso del tempo e con il progresso tecnico, infatti, materiali e utensili si sono evoluti, tracciando un percorso che è quasi culturale e che lo storico marchio Ballarini ha voluto ripercorrere, organizzando fino a dicembre 2015 a Rivarolo Mantovano, paese in cui ha sede l’azienda, una mostra dal titolo “Una tavola lunga un secolo, viaggio nella cultura alimentare italiana del XX secolo”. Anche (o forse soprattutto) attraverso le pentole.
Emanuela Di Pasqua,
8 luglio 2015
