1) Prepara il panetto lievitato. Spezzetta il lievito in una ciotola, versa 4 cucchiai d'acqua tiepida e mescola finché si sarà sciolto. Unisci 135 gr di farina setacciata e incorporala con cura, copri la ciotola con un piatto e lascia lievitare il composto per 30 minuti circa al riparo da correnti d'aria.
2) Fai l'impasto. Setaccia la farina rimasta sulla spianatoia, forma un cratere, sistema al centro il pecorino, 2 uova, 1,2 dl di latte tiepido, 80 gr di burro ammorbidito a fiocchetti, un cucchiaino di sale e il panetto lievitato. Impasta con cura tutti gli ingredienti, continuando a lavorare il composto finché diventa omogeneo. Forma una palla, coprila con un telo e falla lievitare per 60 minuti.
3) Prepara la farcitura. Pela la cipolla, affettala fine e soffriggila in una padella con 2 cucchiai d'olio extravergina di oliva caldo. Unisci le zucchine pulite e tagliate a rondelle, il timo, la menta; regola di sale e pepe e cuoci a fuoco medio per 10 minuti. Toglile dal fuoco e falle intiepidire. Metti il caprino in una ciotola, lavoralo a crema e poi mescolalo al parmigiano e alle zucchine, sgocciolate dal fondo di cottura se questo fosse troppo acquoso.
4) Completa l'impasto. Riprendi la pasta lievitata mettila su un foglio di carta da forno infarinato, sgonfiala un poco e poi stendila con il matterello, pure infarinato, in un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarla troppo. Fai fondere il burro rimasto, meglio se a bagnomaria, e spennellalo sulla superficie della pasta.
5) Farcisci. Distribuisci il composto di zucchine e caprino sulla pasta lasciando un bordo scoperto tutto intorno. Arrotola il rettangolo dal lato più lungo, aiutandoti con la carta da forno e senza stringere troppo. Quindi avvolgi il rotolo ottenuto a mo' di torciglione, con molta delicatezza, e congiungi le estremità in modo da formare una ciambella regolare.
6) Cuoci. Trasferisci la ciambella su una placca, sollevandola con la carta da forno, e lasciala lievitare per 30 minuti o fino a quando avrà raddoppiato il volume. Spennellala quindi con l'uovo rimasto sbattuto in una ciotolina con il resto del latte e cuocila in forno a 180° per 30-35 minuti o finché la superficie diventa ben dorata.
7) Servi l'angelica alle zucchine dopo averla lasciata riposare fuori dal forno.
