Vero jolly, il brodo ha molte funzioni: minestre, minestrine, zuppe, risotti e molto, molto di più. Questo liquido, che concentra sostanza, condimento e sapore, cuoce, lega, allunga, stempera, arricchisce, armonizza.
Potete prepararlo facilmente, e poi magari surgelarlo, facendo rosolare in un po' di olio cipolla, sedano, porro, carote, prezzemolo. Poi salate, aggiungete acqua, una foglia di alloro e cuocete piano per un'oretta. Qui trovate tutti i consigli. Qui come fare il brodo di carne e qui quello al miso.
Un tempo preparato con cereali, semi oleosi ed estratto di carne, il dado rivoluzionò le abitudini di milioni di famiglie. Negli ultimi anni la sua formulazione è cambiata: meno di sale, glutammato e altri esaltatori di sapidità. I dadi granulari, poi, sono condimenti dal gusto leggero, a basso contenuto di grassi, si aggiungono direttamente sulle pietanze in cottura. Anche i concentrati in vaschetta contengono poco sale e zero conservanti. Infine in vendita si trovano anche i brodi pronti in brick, di verdure, manzo, pollo, carni miste o pesce,
1 Eliminate le lische dal salmone con l'apposita pinzetta, riducetelo in 4 trancetti e tagliate ciascuno a metà. Portate il brodo vegetale a leggera ebollizione in una casseruola larga e bassa, unite i trancetti di salmone e scottateli per 2-3 minuti.
2 Scolateli con una schiumarola e lasciateli raffreddare. Tenete da parte un mestolo del brodo di cottura. Eliminate la pelle e disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno.
3 Sbucciate lo zenzero e grattugiatelo, mondate i cipollotti e frullate i due ingredienti nel mixer con il pangrattato e una presa di sale fino a ottenere una pasta densa.
4 Spalmatela sui filetti di pesce, versatevi intorno il brodo di cottura tenuto da parte e cuoceteli sotto il grill del forno per 5-6 minuti. Serviteli con spicchi di lime e un filo di olio.
aggiornato maggio 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
