Una cosa che accumuna quasi tutte le tavole del mondo è il principio, molto semplice ma spesso dimenticato, che la sostanza del mangiare insieme sia la convivialità. Convivialità che spesso recupera quello spirito di comunità secondo cui la tavola diviene il luogo dell’incontro per eccellenza, dell’ascolto reciproco, della condivisione e dello scambio di parole. Nella dichiarazione formale dell’Unesco che vede la Dieta Mediterranea diventare Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010, se ne fa esplicita menzione «…la Dieta Mediterranea riguarda più che i semplici alimenti. Essa promuove l’interazione sociale, dal momento che i pasti comuni rappresentano la pietra angolare delle usanze sociali e degli eventi festivi…».
Il cibo è fondamentalmente un fattore molto personale
È un istinto antico: il mangiare con le mani rende l’esperienza sensoriale. Basti pensare ai bambini: come gustano le leccornie favorite? Con le mani. Oltre al gusto e alla vista, in questo caso entra in gioco anche il tatto, non più relegato alle sole mucose orali (quelle che ci permettono di “sentire” le varie consistenze del cibo) ma all’organo preposto a questo senso, la punta delle dita.
In realtà, se ci fate caso, la nostra tradizione culinaria – e il galateo della tavola – ci portano già ad abbandonare, seppure temporaneamente e solo in alcuni casi, posate e piatti – oggetti d’uso quotidiano che, nel caso di alcuni alimenti, sembrano fuori posto, percepiti come goffi e distanti.
In Italia
Escludendo il variegato mondo dello street food, che per sua definizione viene gustato in mano e senza posate, ci sono piatti veri e propri dove il cibo si mangia con le mani con la benedizione del galateo: per esempio la pizza, che i napoletani vorrebbero mangiata a fette triangolari piegate a metà per il lungo, così che pomodoro e mozzarella non ne fuoriescano; i molluschi e crostacei (dove conchiglia, testa, coda e chele vanno rimosse con le dita – complici le relative ciotoline lavadita per eliminare l’odore di pesce); le costolette d’agnello, dette “scottadito”, per l’appunto. Il tipico panino con gli affettati, ça va sans dire, si mangia con le mani, e con le dita si afferrano e gustano piccola pasticceria e biscotti.
Paese che vai, tradizioni, usanze (e bon ton) che trovi
Ci sono altre culture e Paesi dove tanti piatti sono nati per essere condivisi, consumati tutti insieme e senza l’intermediazione delle posate, ma le regole di buona cortesia locali vanno sempre rispettate.
Prendiamo la cucina etiope: consiste in una varietà di gustosi mix di verdure, carni, spezie e salse stufati chiamati wot (sono il piatto tradizionale dell'Etiopia) che vengono abitualmente serviti sul tipico pane piatto, morbido e spugnoso, chiamato injera: il pane viene steso a sfoglia e sopra vengono disposti i wot (vedi foto in alto); l'injera funge così contemporaneamente da piatto e da utensile. Si strappa un pezzo di injera, lo si usa per prendere un boccone di cibo e lo si mette direttamente in bocca. I pasti tradizionali vengono consumati da un piatto comune, ma non ci si deve sporgere sul tavolo per afferrare il cibo; va consumato ciò che è più vicino. È educato mangiare con la mano destra - la sinistra è considerata impura e bisogna evitare di usarla.
In India
Qui il mangiare con le mani deriva da alcuni insegnamenti ayurvedici che suggeriscono di farlo unendo tutte le cinque dita. Si ritiene che questo migliori la nostra consapevolezza del gusto del cibo. Anche qui, attenzione a usare solo la mano destra se gustate cibo indiano. Quest’ultimo si compone di varie parti: il pane indiano (che sia chapati, naan, paratha, roti o idli, nel sud dell'India), contorni come insalata, papad (una cialda croccante) e sottaceti e piatti di carne o verdure con curry (vedi foto sotto). Non mancherà un dhal, una zuppa densa di lenticchie o altri legumi e del riso. Consumate prima il pane con i piatti di verdure e/o carne (piegate il pane sopra al cibo, chiudete e poi mettete in bocca); solo in un secondo tempo gustate le verdure o carne rimasti insieme al riso e al dhal (fate una pallina di riso con verdura/carne e mangiatela. Nel caso della zuppa, pucciatevi la pallina di riso).
Non mescolate tutto insieme, non verrà apprezzato. Nell'India meridionale i pasti saranno serviti tradizionalmente su una foglia di banana. Se vi dovesse capitare, dopo aver finito di mangiare, piegatela a metà.
Marocco
Niente uso della mano sinistra anche nel mangiare il cous cous: con il pollice, l’indice e il medio della mano destra, a modo di pinza, fate delle piccole palline che porterete alla bocca. Ricordate che mangiare dalla mano aperta è segno di ingordigia. Nel caso gustiate un tajine, stufato a cottura lenta che prende il nome dal tradizionale piatto di argilla o ceramica in cui viene cucinato e che viene consumato direttamente dal recipiente di cottura, utilizzerete pezzi di khobz (pane locale) per raccogliere carne, verdure e sugo. Non riutilizzate mai lo stesso pezzo di pane. Per ogni tuffo nel piatto prendetene un nuovo pezzo.
Quando il wrap è…“pericoloso”
Gli amanti del cibo messicano conoscono i sapori audaci e autentici dei taco (vedi foto sotto) non importa se il ripieno goloso arriva in una tortilla morbida o un guscio duro, o se siete o meno abili nell'evitare disastri mordendolo: il taco si mangia con le mani. La stessa abilità nel non far schizzare fuori il ripieno è richiesta per gustare un gyros pita greco: un pane piatto farcito con carne di maiale, insalata, pomodori, cetrioli, cipolla e salsa tzatziki allo yogurt - e talvolta patatine fritte. Confezionato in modo simile al kebab turco, pericoloso anch'esso se non si presta attenzione a chiuderne la base tra le mani.
Lasciamo alla vostra esperienza - acquisita con i nostri panini imbottiti - come assaporare gli enormi burger e hot dog amati dagli americani o i gatsby sudafricani, lunghi sandwich composti da un enorme panino imbottito di affettati, salse e anche patatine fritte.
Il modo con cui mangiamo il cibo è importante quanto il cibo che scegliamo di mangiare. Basta che si seguano le regole.
Francesca Tagliabue
marzo 2022
