Durante le festività, due italiani su tre mangiano almeno una volta lo zampone o il cotechino.
Gli ingredienti di cotechino e zampone sono uguali: carni magre di maiale ottenute dalla muscolatura striata (testa, zampa e spalla), grasso e cotenna. Questi tre componenti, vengono passate in un apposito tritacarne e poi in una impastatrice per essere amalgamati e aromatizzati con sale, pepe e spezie (come noce moscata, cannella e chiodi di garofano), ma anche vino. È proprio dalla selezione delle carni usate e dal rapporto tra parte magra e grasso che dipende la qualità di uno zampone o di un cotechino.
È un salume da cuocere tipico del nord Italia, protetto dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp. La ricetta classica, tramandata da secoli, prevede il 33% di carne suina magra, il 33% di grasso (gola e pancetta) e il 33% di cotenna o cotica (da cui il nome), macinati e insaporiti con sale e pepe. Il tocco finale è dato dalle spezie, gli aromi e il vino, che variano da un'azienda all'altra. Una volta insaccato, il cotechino fresco viene fatto asciugare in appositi locali oppure con stufe ad aria calda. Va lessato 2 ore o più a seconda del peso, ed è preferibile cambiare l'acqua a metà cottura.
È un insaccato costituito da una miscela di carni suine (muscolatura striata, grasso suino e cotenna), sale e pepe che, dopo essere stata macinata e impastata, viene racchiusa nel rivestimento (cotenna) delle zampe anteriori del maiale e legata all'estremità superiore. Il più pregiato, insignito del marchio Igp, è lo zampone di Modena, prodotto in Emilia Romagna, in gran parte della Lombardia e in alcune province del Veneto secondo una ricetta che risale a 500 anni fa. In base al moderno disciplinare, può contenere acqua, vino, aromi, spezie; è ammesso l'uso di conservanti (nitrito di sodio e di potassio, acido ascorbico), glutammato, zucchero, lattosio. Lo zampone può essere venduto precotto in contenitori ermetici (il più diffuso) oppure fresco, che si trova quasi esclusivamente durante le feste natalizie. Quest'ultimo va cotto a lungo in un telo, dopo aver praticato un taglio a croce tra le unghie e forato la superficie in più punti: circa 3 ore in acqua fredda, lasciandolo sobbollire.
La differenza sta nell’involucro: per lo zampone si usa la pelle della zampa anteriore del maiale, che viene disossata, conciata e sgrassata; invece, il cotechino viene insaccato in un budello che può essere naturale o artificiale.
Oggi la maggior parte delle vendite, anche in macelleria, è rappresentata dai salumi precotti, che presentano dei vantaggi rispetto a quelli freschi: sono più veloci da preparare (basta farli bollire nella loro confezione per 20-40 minuti oppure passarli per 6-10 minuti in microonde), durano di più (dai 15 ai 26 mesi contro i 7-15 giorni di quelli freschi).
Ma come scegliere quelli giusti, come conservarli e quanto pagarli? Quando si acquistano zamponi o cotechini freschi, bisogna verificare che l’involucro sia integro, aderente al contenuto e dall’aspetto uniforme (macchie scure potrebbero indicare un’alterazione dell’impasto). Se li si acquista confezionati, invece, “bisogna leggere attentamente l’etichetta: l’impiego di glutammato di sodio denota l’insufficiente qualità delle materie prime”.
I prodotti precotti vanno conservati a temperatura ambiente, lontano dalle fonti di calore che potrebbero avariare la carne; quelli freschi sono da tenere in frigorifero avvolti in un canovaccio oppure in un sacchetto per il pane e posati su un piatto; mai chiuderli nella pellicola o in sacchetti di plastica Per quanto riguarda il prezzo, meglio diffidare di un cotechino o di uno zampone che costano meno di 8 euro al chilogrammo; inoltre, bisogna tenere presente che un prodotto di ottima qualità può ragionevolmente costare anche fino a 15-18 euro al chilo.
Alessandro Gnocchi
aggiornato dicembre 2023
