Un piatto che affascina e cattura, come la tela di un pittore talentuoso. Il giallo vivo dello zafferano è illuminato dall’oro puro della foglia: qui e là il rosso vivo degli stimmi, a ricordare l’eccellenza della spezia. Intorno, il nero profilato d’oro del Villeroy&Boch realizzato sulle specifiche del cuoco artista. Un piatto-quadro, appunto, un’opera firmata da un vero Maestro – della cucina, ma non solo. Parliamo del famosissimo “Riso, oro e zafferano” creato dal grande Gualtiero Marchesi, un piatto-icona che ha appena compiuto i primi 40 anni (1981- 2021).
Il Marchesi cuoco ha sempre camminato di pari passo con il Marchesi artista, quello che da ragazzo voleva iscriversi all’Accademia delle Belle Arti ma che si assunse la responsabilità dell’albergo con ristorante di famiglia. L’animo da artista non lo abbandonò mai, Gualtiero Marchesi vedeva il cibo come culto del buono e del bello e amava definirsi un "cuoco compositore", con molte delle sue creazioni direttamente ed esplicitamente legate all'arte. Il Marchesi cuoco non ha mai smesso di alimentare il Marchesi artista, circondandosi di grandi maestri e brillanti intellettuali come Piero Manzoni, Michelangelo Pistoletto, Lucio Fontana e Gillo Dorfles ed esprimendo la sua creatività nell’ideazione di tanti piatti che divennero icone della gastronomia contemporanea. Tra loro, forse il più famoso è il capostipite, quel “Riso, oro e zafferano” di quarant’anni fa e che è considerato il primo, autentico piatto d’autore - apparve per la prima volta nel menu del primo ristorante milanese di Marchesi, in via Bonvesin de la Riva, nel 1981. E poiché il Marchesi artista creava piatti perfetti che voleva rimanessero unici, non ha più utilizzato la foglia d’oro su nessun altro piatto. Tante le regole – rigidissime – del Maestro su come prepararlo, servirlo e consumarlo.
Ecco un video originale dove Gualtiero Marchesi parla del suo “Riso, oro e zafferano”.
Da allora, il grande cuoco milanese (non chiamatelo chef!) l’ha mantenuto in carta ininterrottamente fino alla sua scomparsa, nel 2017.
Forse non tutti sanno che all’inizio il “Riso, oro e zafferano” veniva servito su un piatto bianco. Qualche mese dopo, concepito dal suo creatore come un vero e proprio piatto-quadro (il primo di una serie), l’autentico “Riso, oro e zafferano” venne servito – allora come oggi – solo su un piatto Villeroy&Boch, bordo nero e oro, disegnato da Marchesi stesso come pure il cucchiaio che lo accompagna, anch’esso d’oro (questo piatto lo si gusta esclusivamente con il cucchiaio).
In seguito, l’immagine stilizzata del piatto divenne una spilla che il Maestro portava al bavero; oggi, lo stesso logo identifica gli unici due ristoranti al mondo che vantano il privilegio di proporre l’intera carta composta dai piatti più famosi e iconici di Marchesi (La Terrazza Gualtiero Marchesi e Il Foyer - Teatro alla Scala).
Marchesi raccontava che la versione del risotto con la foglia d’oro nacque in occasione di una cena in onore del proprietario di uno stabilimento che realizzava foglie d’oro. Ma gli piaceva anche dare versioni diverse, anche se simili, per divertirsi, poiché era particolarmente legato al riso giallo più famoso del mondo, divenuto negli anni una pietra miliare nella storia della cucina italiana contemporanea.
Secondo Enrico Dandolo, genero di Gualtiero e segretario generale della Fondazione Marchesi, il vero gesto d’artista, la firma dell’opera, «è stato posarvi sopra la foglia alimentare, in verità estratta da un lingotto d’oro fuso». Ventitré carati, la foglia è prodotta e certificata dal l’azienda Giusto Manetti Battiloro di Firenze, fabbrica di oro e argento in foglia, bottega artigianale fondata nel XVII secolo e diventata impresa vera e propria nel 1820. Nel 2018 venne calcolato, in base alle foglie d’oro commestibili ordinate negli anni, che erano stati serviti circa 100.000 piatti di “Riso, oro e zafferano”. Da allora, a partire da 100 K, ogni ordinazione successiva viene accompagnata da un certificato che ne attesta il numero, come avviene per le stampe d’artista.
L’idea di celebrare, con un tributo al Maestro, i primi 40 anni (1981- 2021) di questo piatto nasce dalla volontà dei fondatori di Identità Golose, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, insieme a Enrico Dandolo. La qualità del riso, ingrediente principale dell’iconica ricetta e necessariamente all’altezza dei rigorosissimi standard di Marchesi, è stata garantita dal supporto all’evento di Cristina Guidobono Cavalchini, la signora del Carnaroli Gran Riserva Classico, proprietaria dell’azienda agricola “Riso Buono” della tenuta La Mondina di Castelbeltrame. La celebrazione è stata resa più intensa e coinvolgente dalle affettuose testimonianze degli ex-alunni – ora maestri a loro volta – che sono intervenuti a Identità Golose per raccontare a Francesca Barberini e ai presenti il loro periodo di lavoro con Gualtiero Marchesi - e l’incontro con “Riso e oro”, come lo chiamano Davide Oldani e Andrea Berton, Elio Sironi, Antonio Ghilardi, Riccardo Camanini fino al più giovane, Fabrizio Molteni.
Da sinistra: le testimonianze degli chef Antonio Ghilardi, Riccardo Camanini, Andrea Berton, Elio Sironi, Fabrizio Molteni, con Francesca Barberini all'evento celebrativo del piatto che si è tenuto presso Identità Golose Milano
Per chi voglia rigustare il “Riso, oro e zafferano” o provare per la prima volta l’emozione dell’assaggio, trova il “Riso, oro e zafferano” originale a La Terrazza del Grand Hotel Tremezzo, oggi La Terrazza Gualtiero Marchesi, il ristorante gourmet affacciato sul Lago di Como di cui Osvaldo Presazzi è Executive Chef. Con il piatto-opera, arriverà il certificato di autenticità.
Il volume “Opere” (Cinquesensi Editore) raccoglie un’antologia di 133 piatti firmati da Gualtiero Marchesi
Francesca Tagliabue
