1) Prepara gli ingredienti. Spella la cipolla, tagliala a metà, nel senso della lunghezza, e affetta le 2 metà molto sottilmente. Trasferiscila in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti, in modo da attenuarne il sapore e renderla più digeribile. Sgocciolala e asciugala con abbondante carta da cucina. Spella le barbabietole e tagliale a pezzettoni. Avvolgi le nocciole in carta da forno e spezzettale grossolanamente con il batticarne.
2) Frullali. Disponi nel mixer la cipolla, le barbabietole e 2/3 delle nocciole. Aggiungi 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, la maionese, sale e pepe e frulla, in modo da ottenere una mousse ben omogenea.
3) Completa e servi. Elimina le radici dei cespi di belga e di radicchio, sfogliali, lavali e asciugali. Distribuisci la mousse di barbabietole preparata in 4 ciotoline e decora con le nocciole tenute da parte. Servila, consigliando i tuoi ospiti di gustarla intingendo le foglie di insalata e, a piacere, grissini, gallette o crostini di pane integrale o ai cinque cereali leggermente tostati.
