Il salmone è un pesce piuttosto grasso con carni tenere e succose che rimangono abbastanza umide e idratate in cottura; tuttavia, se la cottura è alla griglia, alla piastra o al forno e quindi prevede alte temperature è meglio adottare qualche accorgimento per evitare che le carni diventino secche.
Come mantenere morbido il pesce
Nel caso della cottura al forno, scegliete una pirofila a bordi medio-alti he contenga comodamente il pesce e foderatela con carta forno bagnata e strizzata, ungetela di olio, sistematevi dentro il pesce e coprite con carta di alluminio che creerà vapore all'interno. Oppure, avvolgete il pesce, come nella nostra ricetta, con foglie o fettine sottili di verdure (porri, radicchi, verze, zucchine). Nel caso della cottura alla griglia o alla piastra spennellate spesso il pesce con un composto di acqua, olio ed erbe aromatiche.
1 Pulite i porri, sfogliateli e tritate i due cuori; lessate le foglie più grandi per 4 minuti in acqua bollente salata, scolatele, raffreddatele in acqua e ghiaccio e tenetele da parte. Rosolate il trito di porri in 2 cucchiai di olio, aggiungete 2 cucchiai di acqua, fate insaporire sul fuoco per 2 minuti, quindi trasferite in una ciotola.
2 Private le 2 coste di sedano con le foglie dei filamenti e tritatele nel mixer con il pane e i pistacchi. Trasferite il composto nella ciotola con i porri, unite un cucchiaio di pepe rosa, 2/3 del prezzemolo tritato, il sale e mescolate.
3 Foderate una teglia con la carta da forno e appoggiate uno dei 2 filetti di salmone con la parte da cui hai tolto la pelle verso il basso, salatelo leggermente, distribuite sopra il ripieno preparato e coprite con l'altro filetto. Salate nuovamente e avvolgete nelle foglie di porro lessate.
4 Spennellate la superficie con un filo d'olio e cuocete il salmone nel forno caldo a 180° per circa 25 minuti. Togliete dal forno, spolverizzate con un altro cucchiaio di pepe rosa e, se vi piace, servite il salmone ai pistacchi in fascia di porri con patatine novelle al vapore al prezzemolo.
