Per preparare i fiocchi di neve lavora l'albume con lo zucchero, aggiungi qualche goccia di succo di limone e mescola vigorosamente la glassa con un cucchiaio di legno per renderla omogenea. Riempi una tasca da pasticciere usa e getta, taglia l'estremità e disegna con la glassa a filo tanti fiocchi di neve sulla carta da forno. Falli asciugare perfettamente per alcune ore prima di staccarli con una piccola spatola e maneggiarli con delicatezza. Puoi prepararli con qualche giorno di anticipo e conservarli in una scatola di metallo; in questo caso, staccali dalla carta solo al momento dell'utilizzo.
Monta gli albumi finchè risultano gonfi, ma morbidi. In una casseruola unisci lo zucchero, il cremor tartaro, 2 dl di spremuta di arancia e un pizzico di sale, porta a ebollizione e cuoci per 3-4 minuti fino a ottenere uno sciroppo denso (106° di temperatura).
Continua a montare gli albumi, versando lo sciroppo a filo, per 7 minuti a forte velocità. Aggiungi il resto della spremuta di arancia, un cucchiaio alla volta e il liquore, continuando a montare per altri 3 minuti. Taglia il panettone in 3 fette orizzontali di uguale spessore.
Puoi farcire il panettone su ogni strato con la crema preparata, poi coprilo completamente utilizzando una spatola, senza lisciare la superficie e guarniscilo con i fiocchi di neve preparati.
Servi a fette il tuo panettone con crema all'arancia ai tuoi ospiti.
