1) Per fare i muffin al tonno e pistacchi con mousse di branzino devi iniziare dalla mousse. Metti 200 g di branzino o spigola, le scorzette di arancia e 2 pomodori nel mixer per ottenere un composto omogeneo. Successivamente monta a neve gli albumi, uniscili al composto oltre al prezzemolo, pepe e sale. Mescola il tutto e mettilo a riposare in frigorifero.
2) Successivamente imburra e infarina uno stampo da 6 o 12 muffin a scelta, in padella fai saltare i pistacchi in acqua bollente, una volta pronti vanno scolati, sbucciati e tritati nel mixer.
3) In una ciotola, mescola 150 g di farina, le uova, il lievito, sale e pepe. Sbatti il tutto con la frusta. Nel frattempo scalda in un pentolino l'olio, il latte e senza farli cuocere troppo (fino ad ebollizione) unisci il composto di uova e continua a mescolare lentamente. A questo punto unisci parmigiano, prezzemolo, il tonno sminuzzato, i pistacchi la scorza d'arancia e amalgama tutto il composto.
4) A questo punto versa tutto l'impasto negli stampini, così da riempirli fino a 3 quarti e infornali a 180° per 14 minuti (mini muffin) oppure circa 20 se sono grandi. Una volta cotti i muffin al tonno e pistacchi con mousse di branzino risultano gonfi e dorati, vanno lasciati raffreddare e tolti dallo stampo così da servirli a tavola con l'aggiunta di un cucchiaio di mousse di branzino come decorazione finale.
