1) Metti il cotechino a bagno in acqua fredda per 2-3 ore. Scola il cotechino poi avvolgilo nella carta da forno. Mettilo in una pentola ovale che si adatti a contenerlo e che sia riempita con abbondante acqua fredda. Chiudi la pentola con un coperchio e cuoci il cotechino a fuoco basso per un'ora e mezzo circa dal momento in cui l'acqua inizierà a bollire. In alternativa, puoi usare un cotechino precotto, e prepararlo come viene indicato sulla sua confezione.
2) Intanto pulisci la verza, eliminando le foglie più dure e le più esterne. Lavale e tagliale a julienne non troppo strette.
3) Rosola sul fuoco basso la pancetta con l'olio. Aggiungi aglio schiacciato, aghi di rosmarino tritati, soffriggi tutto e unisci poi le verze; sala leggermente, e cuoci a fiamma molto bassa per circa 40 minuti, sempre mescolando. Dopo 20 minuti, irrora con vino; infine regola di pepe e di sale secondo il tuo gusto.
4) Prepara lo zabaione: porta il vino rimasto fin quasi a ebollizione; unisci i tuorli sbattuti e, mescolando utilizzando una frustina, cuoci lo zabaione a fiamma molto bassa per 30 secondi.
5) Versa l'aceto balsamico e monta fino a quando non diventa tutto morbido e spumoso. Infine scola il cotechino, mettilo su un piatto e togli la carta da forno. Taglialo a fette e servi tutto insieme con le verze e lo zabaione. Se preferisci, puoi anche spellare il cotechino.
Una volta che avrai svolto tutto il passaggio della ricetta relativo allo zabaione, immergi il recipiente contenente lo zabaione in acqua e ghiaccio. Continua a mescolare ancora per qualche minuto. In questo modo, il tuo zabaione rimarrà spumoso, senza sgonfiarsi.
