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Un taglio bovino pregiato, una panatura variegata e una salsa aromatica rendono questo secondo un piatto gourmand
Il controfiletto è un taglio pregiato del manzo, un taglio di prima categoria, ricavato dalla parte disossata della lombata. Succoso e saporito, presenta una leggera marezzatura e uno strato di grasso nella parte superiore che rendono la polpa tenera anche dopo la cottura. Il controfiletto più pregiato si ricava da razze di grandi dimensioni, come la chianina e la piemontese. Si conserva in frigorifero per massimo due giorni.
Per le sue caratteristiche è un taglio che predilige cotture brevi e ad alte temperature e ricette poco elaborate, che esaltino senza coprire il sapore eccezionale della polpa. Arrosto al sangue, tagliata, fettine in padella o sulla piastra. Crudo è perfetto per carpacci e tartare.
La carne deve rimanere almeno un'ora a temperatura ambiente prima della cottura; la padella, la piastra o la griglia devono essere caldissima perché la cottura è breve; per lo stesso motivo l'olio deve essere abbondante, come nella nostra ricetta. Perché la carne rimanga tenera, potete anche marinarla prima per circa un'oretta con olio, aglio e pepe. Una volta cotta, tagliate la carne con un coltello affilato a lama liscia diagonalmente (a 45°).
Potete provarla con salsa vierge, salsa gazpacho, con insalata piccante. È ottima come street food nella ciabatta con pomodorini, oppure con pomodorini secchi usando carne di vitello.
1
Preparate la salsa di senape. Pulite e tagliate le cipolle (senza spellarle) a dadini, fateli rosolare in padella con poco olio, aggiungete il lardo, il fondo di carne (potete preparalo con gli scarti del controfiletto) e la senape e cuocete fino a che si sarà ridotto della metà. Frullate la salsa e filtratela grossolanamente
2
Preparate la panatura. Tostate tutti i cereali (eccetto i pop corn) in una padella possibilmente di ferro. Fateli raffreddare e frullateli al mixer insieme ai pop corn fino a ottenere una polvere non troppo fine. Dividete il controfiletto in 2 parti di circa 2,5 cm di altezza e insaporitele con il sale.
3
Sbattete gli albumi in una ciotola e immergetevi le fette di controfiletto.
4
Disponete in una ciotola la panatura di cereali e passatevi la carne facendola aderire bene.
5
Cuocete le fette di carne, una alla volta, in una padella di ferro con abbondante olio, per circa 2 minuti per lato.
6
Quando sono cotte fatele riposare al caldo su una gratella per 5 minuti. Potete coprirle con una padella per mantenere la temperatura.
7
Tagliate a fette la carne e servite la tagliata su un letto di misticanza con le patate spadellate e la salsa di senape calda a parte.
