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Consistenze e sapori diversi si alternano in questo secondo rustico, profumato con un ricco bouquet di aromi e cotto in forno con vino bianco. Da preparare anche in anticipo vi sorprenderà al promo morso
Tra le carni bianche, quella di coniglio è tenera e gustosa, facilmente digeribile e nutriente. Con poche calorie e un piacevole retrogusto selvatico, si presta a molti abbinamenti e altrettante interpretazioni. Il coniglio si vende intero o a pezzi ed è sempre di origine italiana. In frigorifero, ben protetta, la cerne di coniglio si conserva anche per -3 giorni.
Ricetta tipica marchigiana è figlia della cucina contadina, che utilizzava quel che c'era in dispensa per realizzare piatti elaborati e robusti. La preparazione "in porchetta", comune ad altre regioni del Centro Italia, di solito viene riferita al maialino da latte arrostito, farcito con spezie e finocchietto selvatico, ma nella cucina povera la carne di coniglio era più facilmente usata, solitamente farcita con un battuto delle sue stesse rigaglie rosolate (fegato, cuore, polmoni), cotiche di maiale sbollentate (o pancetta, se disponibile) e finocchietto, come potete leggere qui. Da provare la versione con salsa di nocciole.
1 Fate marinare il coniglio in acqua e aceto per almeno 1 ora. Sciacquatelo, asciugatelo, salatelo e pepatelo. Pulite erbe e aglio, tritateli e distribuiteli sulla carne, quindi aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e coprite con 100 g di pancetta. Arrotolate il coniglio partendo dal lato corto, avvolgetelo con la pancetta rimasta accavallando un po' le fette e legatelo con qualche giro di spago.
2 Fate fondere il burro con 6 cucchiai di olio in una casseruola, unite il rotolo e fatelo dorare su tutti i lati. Salate, pepate e sfumate con il vino, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° per 35 minuti bagnando la carne con il suo fondo ogni 10 minuti.
3 Intanto, preparate la crema. Pulite i cipollotti, affettateli (anche la parte verde) e fateli appassire in padella con 4 cucchiai di olio. Salate, pepate, spolverizzate con lo zucchero, bagnate con l'aceto e proseguite la cottura per 3-4 minuti. Frullate il tutto. Proseguite la cottura del coniglio per 10 minuti senza alluminio. Sfornatelo e servitelo a fette con il suo fondo di cottura e la crema di cipollotti.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
