Come preparare in casa il fondo bruno

Il fondo bruno è la salsa francese più intensa e saporita, base di molti piatti della tradizione d'oltralpe, da anni adottata anche nella cucina nostrana. Nasce come una ricetta di recupero ma diventa un condimento dal sapore intenso, un vero jolly in cucina. Fatto con ossi e carni bovine, chiede tempo e pazienza per la preparazione un po' lunga, ma il risultato è un valore aggiunto eccezionale. Si ottiene facendo rosolare in forno ossa bovine (di manzo e vitello) e verdure aromatiche e filtrando poi il fondo ottenuto con un colino a maglie fitte. 

I trucchi

Durante la cottura, il brodo va schiumato costantemente per eliminare tutte le impurità. Controllate che il livello dell'acqua non scenda troppo, lasciando scoperti ossi e verdure, nel caso rabboccate con altro brodo o acqua bollenti. La cottura può essere prolungata per un sapore più intenso. Una volta filtrato, il fondo va lasciato intiepidire o raffreddare: in questo modo cambia consistenza, diventando più lucido e denso. Si conserva in frigorifero anche 5 giorni in un contenitore, possibilmente di vetro, a chiusura ermetica. Si può anche preparare in grande quantità e conservarlo nelle vaschette del ghiaccio fino al momento di utilizzarlo. Si può acquistare anche già pronto nei negozi specializzati in prodotti per la ristorazione e nelle gastronomie. 

Varianti e sostituzioni

Proprio perché è una ricetta di riciclo, si possono aggiungere anche altri scarti di carne, maiale, pollo, agnello o selvaggina, e altri tipi di verdure, come l'aglio, il sedano e i pomodori per esempio. Si può anche aggiungere un po' di concentrato di pomodoro oppure pomodori pelati oppure pomodori freschi, e sfumare ossi e verdure con vino bianco prima della cottura in pentola. Si può sostituire con sugo d'arrosto o brodo ristretto addensato con una noce di burro e una punta di fecola o di farina di mais.

I fondi

Non c'è solo il bruno, i fondi infatti sono preparazioni base di diverso tipo, utilizzate per rafforzare il sapore delle ricette: si dividono in fondo bianco, come il fumetto di pesce, bruno o scuro, di carne bovina come quello qui proposto, e vegetale, a base di ortaggi.

Le ricette

Il fondo bruno è ideale per accompagnare arrosti di carne, per condire pasta ripiena o risotti o nella preparazione di sfiziose ricette come le costine di manzo al barbecue con pak choi e crema di patate dolci e lo spaghetto Milano.