Una cucina sana, allo stesso tempo semplice ma frutto di una cultura millenaria: è la tradizione gastronomica delle Filippine, una “nuova grande scoperta”, caratterizzata da una grande abilità nello sfruttare al meglio tutti gli ingredienti che offre la natura del luogo. Vegetali e frutti locali in particolare fanno da protagonisti: il mango verde, detto anche “caviale tropicale”, e il cocco vengono usati come salse d’accompagnamento e condimenti. Nella gastronomia dell’arcipelago si sentono tante influenze, come quella cinese, giapponese, indiana e mediorientale, ma la cifra di questa nuova wave filippina è nella capacità di affrancarsi dalla moda dello street food americano in voga nel secolo scorso (percepito come simbolo di ricchezza e modernità), per valorizzare il recupero dalla tradizione culinaria locale in gran parte vegetariana.
Cibi tipici: quelli da non perdere
Per cogliere da subito l’animo degli usi locali filippini, approdando in una delle oltre 7000 isole che compongono l’arcipelago, ordinate un buko: una noce di cocco ancora verde, che contiene l’acqua di cocco giovane appena tagliato, per regalare della sana freschezza e tanti nutrienti naturali nel clima caldo e umido. Un ottimo modo per reintegrare i sali minerali.
A seguire, per immergersi a pieno nella scoperta della tradizione enogastronomica filippina, doveroso è un assaggio del Pinangat composto di latte di cocco, carne o pesce, peperoncino e foglie di taro. Una vera esplosione di sapori della regione di Bicol.
L’assaggio di questo piatto saporito e la possibilità di vedere il “vulcano più perfetto” al mondo, il vulcano Mayon, sono due tra gli ottimi motivi per recarsi nella città di Camalig, città storica nella provincia di Albay e luogo natale dello stesso Pinangat.
Spostandosi poi in quella che è stata definita la capitale del food delle Filippine, Pampagna, un connubio di sapori autoctoni trovano la loro essenza nel kare kare, uno stufato di coda di manzo, verdure, crema di arachidi e a volte trippa.
Come in molti paesi asiatici, l’accompagnamento con il riso bianco è un must, e, in questo caso, esso viene abbinato con la bagoog, una crema di gamberi assai particolare.
Nella regione di Lucban, nella provincia di Quezon, un piatto che si consuma normalmente nei momenti conviviali e che ne è il simbolo è il Pancit Habhab.
Si tratta di una base di noodles su un pezzo di foglia di banano che prevede un’immersione, non solo in senso figurato, ma letterale: va infatti mangiato con le mani senza usare posate.
Un’altra pietanza dal gusto leggermente aspro, molto amata da turisti e locali è la Sinigang, una zuppa tradizionale aromatizzata con tamarindo, agrumi e mango verde, specialità della regione Visayas, meta per gli appassionati di diving.
Halo Halo, il dessert delle Filippine
Un’altra ripetizione per un’altra esplosione di sapori è il dessert Halo-halo.
Piatto colorato e fresco, viene servito durante gli eventi più importanti; un mix di frutta, legumi e gelatina, ghiaccio tritato e latte evaporato.
Nonostante questa sia effettivamente la ricetta originale, la versione più moderna aggiunge un tocco ulteriore di dolcezza con una pallina di gelato.
A Manila, è doveroso fermarsi a provare questo tipico dessert al The Peninsula, non solo per l’eccentricità con cui viene presentato, ma perché la Lobby dell’hotel, oltre ad essere lo spazio coperto più grande di tutta la città, è anche un luogo d’importanza storica da visitare in quanto quartier generale di alcuni soldati ribelli negli anni passati. Esso conserva infatti, in un quadro moderno, i colpi di mitragliatrice sparati durante la presa, che non ferì nessuno nonostante la capienza all’98% dell’hotel in quel momento.
Tornando ai piatti salati, un altro emblema della cucina delle Filippine è l’Abodo; se gli ingredienti possono variare a seconda della zona e dei gusti, utilizzando carne di maiale, pollo o verdure, o i tre ingredienti insieme, il procedimento per preparare questo stufato intenso e profumato va seguito alla lettera e prevede proprio la marinatura degli ingredienti in aceto, salsa di soia e aglio.
La prima chef donna vegana delle Filippine
All’interno del The Farm at San Benito, un resort rigoglioso e azienda agricola, nel cuore della giungla, nei pressi di Lipa, si trova invece uno dei primi ristoranti vegani del paese gestito da una chef donna, il ristorante Alive!
La chef Marie Pagcaliwagan propone una cucina salutare, ricca di antiossidanti e fito nutrienti, con verdure coltivate in loco e condite con olio di cocco.
La filosofia del ristorante segue quella della struttura, fondata sui principi olistici, un incentivo a concepire la natura come metodo curativo e trasformativo.
Il ristorante ha ricevuto nel 2003 la certificazione ufficiale di ristorante Halal dalla Suprema Corte delle Filippine.
“È sbagliato pensare al cibo vegano come una privazione dalla carne o dal pesce” racconta Marie Pagcaliwagan, che è stata criticata per anni per essere in netta controtendenza con quello che era il cibo preferito dai filippini. “Il cibo vegano evidenzia il gusto degli ingredienti oltre i suoi piaceri culinari. È sul mangiare consapevole che dobbiamo lavorare: con una particolare attenzione alla nutrizione e ai valori nutritivi. Lo stile di vita vegano considera anche il cibo come una fonte di guarigione e rivitalizzazione. E noi vogliamo focalizzarci proprio su questo”.
All’interno dello stesso resort è possibile comprendere a fondo la cucina olistica, spirituale anche recandosi al Prana, il ristorante vegetariano influenzato dai principi dell’ayurveda, in cui erbe e spezie fanno da padrone, con una chiara deriva indiana.
Prana in sanscrito significa proprio respiro, forza, energia vitale, emozioni che emergono dall’esperienza culinaria proposta.
Mabuhay, cucina filippina a Milano
Per avere un assaggio della cucina filippina, prima ancora di viaggiare in una delle 7000 isole dell’arcipelago, è possibile recarsi al Mabuhay! (letteralmente “ciao” in italiano”), il ristorante filippino situato proprio nel cuore di Milano, in cima alla classifica di TripAdvisor tra i ristoranti migliori della città, che offre un menù caratterizzato da un mix di piatti giapponesi e filippini.
Di Camilla Rocca
Maggio 2023
