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La lunga cottura rende la polpa tenera del vitello morbidissima. La carne lardellata con un trito di prosciutto, scorza di limone e aglio, rilascia al palato tutte le note aromatiche
La polpa di vitello, chiamata anche polpa di spalla, fusello o girello di spalla, è un taglio che si ricava dalla spalla del vitello. Un taglio abbastanza magro, ma con venature di grasso che lo rendono morbido, è adatto alle lunghe cotture, come quella in umido o brasata.
Altre possibilità in cucina
La spalla di vitello è adatta anche a essere macinata o per la preparazione di arrosti saporiti. In cottura va comunque tenuta morbida con liquidi (come il brodo) o condimenti (olio o vino per esempio).
1 Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, scolateli, privateli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione; tagliateli a tocchetti. Tritate finemente il prosciutto con l'aglio, una strisciolina di scorza di limone, poco sale e pepe. Praticate delle incisioni profonde nel pezzo di carne, lardellatelo con il trito e legatelo con lo spago da cucina.
2 Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, lavate e spuntate il sedano; tritate tutto. Riunite il trito con la pancetta la maggiorana e fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Salate e pepate. Abbassate il fuoco, versate un bicchiere di vino, coprite e cuocete per mezz'ora.
3 Servite l'umido a fette con il suo fondo passato al setaccio. Potete portarlo in tavola il piatto caldo o tiepido con olio, sale e peperoncino.
