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Un classico per il pranzo della domenica, da gustare anche il giorno dopo freddo. Dorato fuori e morbido dentro, è farcito con verdure primaverili
Per tagliare la lonza a libro, mettetela sul tagliere, con il lato più corto rivolto verso di voi. Posizionate la lama di un lungo coltello affilato a destra, a 2/3 dello spessore della carne. Poi, tenendolo parallelo al piano di lavoro, tagliate la carne, fino ad arrivare a metà della larghezza. Fate la stessa operazione sul lato sinistro, tagliando la carne a 1/3 dello spessore (in alternativa, fate fare queste operazioni al macellaio).
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La lonza si presta a essere cotta anche intera al forno, in tegame, al cartoccio, oppure tagliata a fettine e cotta nei mille modi proposti per i piccoli tagli, dalle scaloppine, agli involtini, dalla griglia, alle bistecchine al burro.
1
Tagliate la lonza a libro: apritela, disponetela fra 2 fogli di carta da forno e assottigliatela delicatamente con il batticarne. Quindi, salatela leggermente su entrambi i lati.
2
Scottate le fave in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire ed eliminate la pellicina che le riveste. Tritatene grossolanamente la metà e tenete da parte quelle intere. Spellate la cipolla, tagliatela a fettine e fatela stufare in una casseruola con 10 g di burro; aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e fatela rosolare. Quindi, unite le fave tritate.
3
Cospargete la carne con il mix di fave, cipolla e salsiccia e il provolone tagliato a lamelle sottili con una mandolina. Arrotolate la carne sul ripieno e legatela con più giri di spago da cucina. Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e rosolate l'arrosto su tutti i lati. Bagnate con il vino, fatelo evaporare, unite il brodo bollente e proseguite la cottura nel forno caldo a 160° per circa 70 minuti. Unite le fave rimaste, pepate e cuocete per altri 5 minuti.
