Sinonimo di inverno, convivialità e condivisione in famiglia, il tortellino è una tipologia di pasta ripiena di carne macinata prodotta in Emilia.
Sebbene siano molteplici i ripieni possibili del tortellino, dal vitello, alla mortadella, al piccione e al tacchino, due cose rimangono immutate: il suo gusto delicato e l'universo semantico connesso a tale tipologia di pasta. La cura e l'attenzione con cui le nostre nonne lo realizzavano a casa, la controversa storia, le proprietà nutritive dei suoi ingredienti e la sua forma particolare che lo rende rassomigliante ad un ombelico sono solo alcuni dei motivi che rendono il tortellino uno dei piatti più simbolici del BelPaese.
Una domanda sorge tuttavia spontanea: ma qual è la città emiliana che può vantarsi di avergli dato i natali?
La storia del tortellino: tra storia e leggenda
Le origini del tortellino, avvolte tutt'ora in un alone di mistero, sono oggetto di contesa tra tre città emiliane Modena, Castelfranco Emilia e Bologna.
Non è nostra intenzione avanzare un'ipotesi di paternità, ovviamente, quanto ricostruire i principali avvenimenti e le testimonianze storiche che l'hanno visto protagonista.
Secondo lo storico novecentesco Alessandro Cervellati, l'uso dei tortellini in brodo, ampiamente diffuso presso la città di Bologna, sarebbe nato nel Basso Medioevo (1200 circa) e legato alla necessità e consuetudine di riciclare gli arrosti avanzati dalle tavole dei signori che potevano permettersi il lusso di consumare piatti prelibati.
Sempre al periodo medievale risalirebbero alcune testimonianze scritte relativamente a questo piatto. Tra queste la più eclatante è sicuramente il ricettario anonimo, scritto in lingua volgare, in cui si fa cenno alla ricetta dei tortelli di bronza, ovvero lonza di maiale, in brodo di cappone.
Gli ultimi due secoli del Medioevo hanno visto come protagonisti i "torteletti", altresì chiamati dal volgo "annolini", evidenti antenati dei nostri tortellini, ma dalla preparazione assai diversa da quella a cui siamo abituati.
È con il Rinascimento che si inizia ad andare nella giusta direzione. Ne è un esempio la ricetta di Mastro Martino, risalente alla prima metà del XVI:“Togli la bronza, lessala, battila, e togli cascio fresco, poche uova, spezie forti (noce moscata) e fa un battuto di queste cose. Empile li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque (carne) e cascio e peverada (brodo ristretto aromatizzato con formaggio e pepe) per iscodelle”.
La ricetta più vicina alla nostra è sicuramente quella degli agnoletti in minestra di Giovanni Del Turco, cuoco attivo presso la corte medicea nei primi anni del XVII. In questo periodo il tortellino veniva consumato principalmente durante le feste religiose come Natale e Pasqua, anche se non si esclude che l'alta borghesia emiliana potesse mangiarlo in più occasioni dato che, stando alle testimonianze in nostro possesso, era possibile acquistarlo presso i mercati delle piazze principali di Bologna.
I tortellini diventano un prodotto alla portata di tutti solamente nei primi anni del 900, quando iniziano ad essere venduti anche nelle salumerie e progressivamente anche presso le panetterie.
La ricetta ufficiale dei tortellini viene depositata nel 1974 presso un Notaio dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dall'Accademia della Cucina Italiana e prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti per il ripieno: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, uova, noce moscata.
Per il brodo è necessario utilizzare carne di manzo, gallina ruspante, sedano, carota, cipolla, sale.
Esiste anche un'ipotesi più suggestiva, che affonda le radici nella mitologia.
La leggenda che vede protagonista il tortellino farebbe risalire la sua nascita all'episodio della Secchia Rapita, che sfociò poi in una sanguinaria battaglia tra le città di Bologna e Modena nel 1325.
Seguendo la narrazione del poeta modenese Alessandro Tassoni e successivamente di Giuseppe Ceri, alla battaglia avrebbe preso parte, parteggiando per i modenesi, anche la divinità Venere.
Dopo aver passato la notte in una locanda a Castelfranco, la dea fu sorpresa completamente nuda dal proprietario che andò a svegliarla.
L’uomo ammaliato dalla sua bellezza tentò di riprodurre lo splendido ombelico, con un fazzolettino di pasta, realizzando quello che oggi chiamiamo comunemente tortellino.
La ricetta tradizionale bolognese del tortellino
La ricetta dei tortellini non è particolarmente complessa e richiede solo un po' di pazienza e pratica per la loro chiusura manuale.
Per la preparazione dei tortellini (2,3 kg) vi serviranno i seguenti ingredienti, di cui i primi due sono finalizzati alla realizzazione della sfoglia, tutti gli altri per il ripieno:
- 8 uova
-800 g di farina 00
-400 g di lombo di maiale
-250 g di prosciutto crudo di Parma
-150 g di mortadella di Bologna
-180 g di parmigiano Reggiano DOP
-1 uovo
-mezza noce moscata
-quanto basta di sale
-quanto basta di brodo di carne
Strumenti
- Robot da cucina
- 1 tagliere
-1 mattarello
-2 ciotole
Esecuzione
Iniziate preparando il ripieno:
1. Tagliate il lombo di maiale e la mortadella a pezzetti.
2. Togliete il grasso dal prosciutto crudo, riducendolo a cubetti.
3. Mettete il lombo di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo nell'apposito robot da cucina e tritate il tutto fino a realizzare un impasto omogeneo.
4. Mettete la carne in una ciotola , aggiungendo parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo.
5. Impastate il tutto con le mani fino a quando gli ingredienti saranno interamente amalgamati.
6. Coprite e riponete in frigorifero mentre preparate la sfoglia.
Proseguite realizzando la pasta sfoglia:
1. Disponete la farina a fontana su un tagliere.
2. Versate le uova al centro e impastate fino a quando avrete ottenuto un impasto omogeneo.
3. Coprite la pasta con una ciotola capovolta facendola riposare per una trentina di minuti.
4. Stendete la sfoglia molto sottile e ritagliate dei piccoli quadratini di 3 cm per lato.
5. Disponete al centro un piccolo mucchietto di ripieno e chiudete il quadratino a triangolo.
6. Sigillate il triangolino premendo intorno al ripieno, arrotolate le due estremità al dito indice e unitele premendola sfoglia e unendo le due estremità.
7. Cuoceteli nel brodo di carne per 3 minuti circa e serviteli a tavola.
Dove mangiare i tortellini migliori:
La Trattoria Pomposa di Luca Marchini (MO)
Presso la Trattoria Pomposa è possibile prendere parte ad un viaggio culinario all' insegna della tradizione modenese, gustando piatti semplici rusticamente coinvolgenti.
La sua mission è quella di raccontare il territorio emiliano attraverso la sua tradizione gastronomica, che affonda le radici nella storia più popolare e genuina.
Le proposte del menù di Luca sono un invito al piacere della tavola e della convivialità, di gusto tipicamente emiliano.
Tra queste, è possibile gustare i tortellini in brodo di gallina.
San Domenico di Massimiliano Mascia (BO)
Nella città di Imola sorge il ristorante San Domenico, un luogo in cui amore per l'arte e per la cucina si fondono perfettamente per regalare ai propri ospiti un' esperienza sensoriale a 360°.
Non può essere altrimenti per un ristorante come il San Domenico, che nel corso della sua vita ha avuto l'onore di ospitare attori, intellettuali e personaggi famosi. Nulla nel ristorante San Domenico è lasciato a caso, a partire dal design: dal soffitto in tessuto ricamato, alla ingente collezione di quadri esposta sulle pareti.
Se anche voi amate il buon gusto e l'arte, cosa aspettate a prenotare un tavolo qui per gustare un caldo piatto di tortellini?
Al Pappagallo (BO)
Innovazione che sposa la tradizione: è questo il concept di Al Pappagallo.
Presso tale ristorante è possibile trovare la tradizionale cucina bolognese rivisitata in chiave moderna.
L' alta qualità dei loro ingredienti, le antiche tecniche per impastare e tirare la pasta vengono mantenute inalterate, ma vengono sapientemente unite ad uno stile più moderno e al passo con i tempi.
La storia del ristorante Al Pappagallo, dal 2017 la scrivono Michele attento gourmet e cuoco per passione, con una lunga carriera da imprenditore nel campo della moda ed Elisabetta, sua compagna nella vita e nel lavoro, figura complementare alla creatività di Michele, grazie alla quale ogni piccolo particolare gastronomico e gestionale è meticolosamente curato nei dettagli.
Trattoria Meloncello (BO)
Dal 1918 la Trattoria Meloncello con la sua piacevole terrazza é una delle più antiche osterie di Bologna.
Nel corso di quasi un secolo di storia vi sono passati tutti i più importanti artisti che facevano capolino a Bologna.
Da sempre i prodotti sono realizzati a mano, secondo la più rigorosa tradizione emiliana; Tortellini, tagliatelle, gramigna al ragù, arrosti e zuppa inglese.
Ristorante Biagi (BO)
Fondato nel 1937, Biagi è un ristorante dall’atmosfera vivace e famigliare. Attualmente si trova all’interno di un palazzo storico e, nonostante si trovi in pieno centro, dispone di un piccolo giardino che dà ai propri ospiti la piacevole sensazione di trovarsi sui colli immersi nella natura.
I tortellini sono famosi proprio per la preparazione che segue la più rigorosa ricetta tradizionale.
Trattoria da Me (BO)
Tale trattoria sembra raccontare in ogni suo piatto la suggestiva e ispirazionale storia della chef Elisa, che ogni giorno dal 2015 investe le proprie energie nella creazione dei suoi piatti.
È davvero piccola quando inizia a sbirciare in punta di piedi la cucina della trattoria dei nonni materni. Osserva incantata la meticolosa procedura di preparazione dei tortellini, sembra ombra di dubbio il suo attuale cavallo di battaglia.
Ma è con il papà Beppe, che Elisa scopre la complessità dell'arte culinaria. I insegnamenti la spronano a mettersi in gioco, a studia, sperimentare e affinare le sue conoscenze tecniche.
Passione, propensione, dedizione e una dose di talento da parte di tutto il team rendono la Trattoria da Me uno degli esercizi di ristorazione più frequentanti di tutto il capoluogo di regione.
Trattoria Via Ferrari (MO)
Tra i ristoranti tipici Modena, la Trattoria Via Ferrari è una rinomata location che offre i sapori tradizionali della cucina regionale emiliana.
Il menù è una gioia per tutti gli avventori: esso include le pietanze tradizionali della cucina locale, con qualche aggiunta o variazione per assecondare le esigenze alimentari di tutti i clienti.
I primi vengono preparati con pasta fresca realizzata "al mattarello", proprio come facevano una volta le nonne.
Per un'offerta culinaria di tutto rispetto, capace di offrire un'esperienza sensoriale completa, non bisogna tralasciare nessun aspetto. Ecco perché Trattoria Via Ferrari dà molta importanza anche all'aspetto estetico delle pietanze: servire dei piatti belli è una vera e propria arte, fatta di grande tecnica e creatività.
Trattoria da Ermes (MO)
La trattoria Ermes è nata più di 50 anni fa dall’amore dei due proprietari, Ermes e Bruna, per il buon cibo e la tradizione modenese , ma soprattutto per l’accoglienza e la condivisione. La trattoria da Ermes infatti è un luogo in cui gli avventori spesso si ritrovano come vecchi amici a parlare di tutto e di niente, tra un tortellino , una tagliatella e una cotoletta.
Da Ermes i clienti si sentono come a casa: il menu infatti è scelto in base al giorno: il lunedì ci sono le lasagne della Bruna e le costine al forno; il giovedì il bollito misto e i passatelli in brodo; il venerdì le frittelle di baccalà e i tortellini, fiore all'occhiello del menù.
Camilla Rocca
Febbraio 2023
